ACRYLAMIDE (AKRLAMT)

CAS Number:79-06-1, 9003-05-8, 79-06-1, 122775-19-3, 9082-06-8

EC Number:201-173-7, 618-350-3, 618-657-2

SYNONMYS:

Acrylamide;ACRYLAMIDE; 2-Propenamide; 79-06-1; prop-2-enamide; Propenamide; Acrylic amide; Akrylamid; Ethylenecarboxamide; Vinyl amide; Acrylic acid amide; 2-Propeneamide; Propeneamide; Acrylagel; Optimum; Amresco Acryl-40; Propenoic acid amide; Akrylamid [Czech]; Ethylene Carboxamide; RCRA waste number U007; Amid kyseliny akrylove; poly(acrylamide); Acrylamide solution; Amide propenoic acid; POLYACRYLAMIDE; Polystolon; Polystoron; Porisutoron; Amid kyseliny akrylove [Czech]; CCRIS 7; Flokonit E; Aminogen PA; Acrylamide Monome; Flygtol GB; Stipix AD; NSC 7785; Superfloc 84; Cytame 5; UNII-20R035KLCI; Polyhall 27; Sursolan P 5; Polyacrylamide resin; Solvitose 433; Sumitex A 1; Superfloc 900; Cyanamer P 35; Gelamide 250; Nacolyte 673; Polyhall 402; Versicol W 11; Magnafloc R 292; Sumirez A 17; Sumirez A 27; HSDB 191; Aerofloc 3453; Cyanamer P 250; Praestol 2800; Himoloc SS 200; Propenoic acid, amide; Sanpoly A 520; Stokopol D 2624; Bio-Gel P 2; Reten 420; American Cyanamid KPAM; BioGel P-100; K-PAM; Acrylamide solution (50% or less); EINECS 201-173-7; UN2074; American Cyanamid P-250; RCRA waste no. U007; Dow ET 597; BRN 0605349; Taloflote; Pamid; AI3-04119; 20R035KLCI; 1-carbamoylethyl; CHEBI:28619; Acrylamide polymer; NSC7785; HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N;; Acrylamide polymers; Acrylamide [UN2074] [Poison]; Acrylamide, polymer; PAM (polymer); Acrylamide, polymers; Acrylamide homopolymer; 9003-05-8; AAM; Himoloc OK 507; Percol 720; PAA 1 (homopolymer); J 100 (polymer); P 250 (polymer); DSSTox_CID_27; K 4 (acrylic polymer); PAARK 123sh; 2-Propenamide, homopolymer; DSSTox_RID_75328; PAA-1; Dow J 100; DSSTox_GSID_20027; PAA 70L; ACRYLAMIDE, ULTRA PURE; PAM-50; Q 41F; AP 273; ET 597; CAS-79-06-1; J 100; P 250; P 300; acrylamid; acrylarnide; Tryptone; acryl amide; Amide propenoate; acryloic acid amide; 1HC; Acrylamide, 97%; Bio Gel P2; Polyacrylamide solution; Bio Gel P-2; Bio-Gel P-2; ACMC-209twd; CH2CHCONH2; AC1L1MUG; Acrylamide, 53% Aqueous; bmse000392; D0L0SP; Acrylamide, >=98.0%; Acrylamide, >=99.9%; EC 201-173-7; 1-aChlorophthalazin-a?-aone; WLN: ZV1U1; Acrylamide, 98% 100g; KSC378C2B; Acrylamide_RamanathanGurudeeban; BIDD:ER0629; Acrylamide, analytical standard; AC1Q4Z46; AC1Q4Z47; CHEMBL348107; GTPL4553; DTXSID5020027; Acrylamide, for synthesis, 99%; CTK2H8120; KS-00000UTF; 2-+/-uI(c)o pound degrees .; Acrylamide [UN2074] [Poison]; MolPort-001-792-135; 2-Propenamide; Acrylic acid amide; ZINC901075; BCP25183; NSC-7785; Tox21_201526; Tox21_300145; AN-285; ANW-43019; MFCD00008032; NSC116573; NSC116574; NSC116575; NSC118185; STL282727;; AKOS000120965; Acrylamide, purum, >=98.0% (GC); LS-1769; MCULE-4309430654; NE10544; NSC-116573; NSC-116574; NSC-116575; NSC-118185; RP18298; RTR-037844; TRA0069097; UN 2074; NCGC00090736-01; NCGC00090736-02; NCGC00090736-03; NCGC00090736-04; NCGC00090736-05; NCGC00253932-01; NCGC00259076-01; Acrylamide, SAJ first grade, >=98.0%; AJ-24334; CJ; 04528; H354; SC-18212; ZB015242; AB1002038; ST2412619; TR-037844; A0139; FT-0688081; C01659; 12150-EP2269995A1; 12150-EP2272849A1; 12150-EP2275414A1; 12150-EP2277875A2; 12150-EP2280274A2; 12150-EP2282200A2; 12150-EP2289483A1; 12150-EP2289896A1; 12150-EP2292234A1; 12150-EP2292593A2; 12150-EP2292595A1; 12150-EP2295407A1; 12150-EP2298312A1; 12150-EP2298736A1; 12150-EP2298761A1; 12150-EP2302003A1; 12150-EP2305808A1; 12150-EP2309584A1; 12150-EP2311840A1; 12150; EP2316974A1; Acrylamide, suitable for electrophoresis, >=99%; 154192-EP2272516A2; 154192-EP2284169A1; 154192-EP2287161A1; 154192-EP2287162A1; A839565; Acrylamide, for electrophoresis, >=99.0% (GC); Acrylamide, for molecular biology, >=99% (HPLC); I05-0489; I14-2748; J-200356; J-510287; I14-11800; Acrylamide solution, 40% in H2O, for molecular biology; Acrylamide, certified reference material, TraceCERT(R); Acrylamide, for electrophoresis, >=99% (HPLC), powder; BC269F2E-D242-48E1-87E4-E51DB86FF0A8; F8880-6341; InChI=1/C3H5NO/c1-2-3(4)5/h2H,1H2,(H2,4,5; Acrylamide solution, 40%, for electrophoresis, sterile-filtered; Acrylamide, for Northern and Southern blotting, powder blend; Acrylamide, Vetec(TM) reagent grade, suitable for electrophoresis; 1198293-68-3; AKRLAMT; akrilamid; ackrilamit; akirlamit; akirlamid

Properties of acrylamide

Molecular Formula:C3H5NO; CH2=CH-CONH2

Molecular Weight:71.079 g/mol

Acrylamide is a chemical that naturally forms in starchy food products during high-temperature cooking, including frying, baking, roasting and also industrial processing, at +120°C and low moisture. The main chemical process that causes this is known as the Maillard Reaction; it is the same reaction that ‘browns` food and affects its taste. Acrylamide forms from sugars and amino acids (mainly one called asparagine) that are naturally present in many foods. Acrylamide is found in products such as potato crisps, French fries, bread, biscuits and coffee. It was first detected in foods in April 2002 although it is likely that it has been present in food since cooking began. Acrylamide also has many non-food industrial uses and is present in tobacco smoke.Acrylamide is a natural chemical that is formed when starchy foods such as bread and potatoes are cooked for long periods at a high temperature. When these foods are cooked (fried, baked, roasted, toasted or grilled) to above 120°C (250°F), they naturally form acrylamide. Acrylamide is produced as part of the cooking process and improves the texture and taste of foods. Although it is a naturally occurring chemical that has always been present in food, there have been recent concerns that increased exposure can cause adverse effects to health.Acrylamide is a chemical substance formed when starchy foods such as potatoes and bread are cooked at high temperatures (above 120 ° C).

Potential Health Effects Of Acrylamide

Laboratory tests show that acrylamide in the diet causes cancer in animals. Scientists agree that acrylamide in food has the potential to cause cancer in humans as well. We recommend that the amount of acrylamide we all consume is reduced, as a precaution.

What the food industry is doing to reduce acrylamide

The food industry has undertaken a lot of work to identify and implement measures to reduce acrylamide levels in food. This includes developing guidance on ways to limit acrylamide formation in a variety of foods and processes. New legislation will require food business operators to put in place simple, practical steps to manage acrylamide within their food safety management systems.

Which foods contain acrylamide?

Carbohydrate-rich foods such as bread, roasted coffee beans, cooked potato products such as chips, crisps and roasted potatoes and some cereal and wheat products have the highest content of acrylamide. Processed foods such as biscuits and crackers also contain some. Boiling, steaming or microwaving are better cooking methods than grilling, roasting, toasting, frying or baking.

How Acrylamide Affects People`s Health

Human health effects from environmental exposure to low levels of acrylamide are unknown. In the body, some acrylamide is converted to glycidamide. Both acrylamide and glycidamide can bind to hemoglobin, a large protein in the red blood cells. The resulting complexes are called hemoglobin adducts, which can be measured in people`s blood. Exposure to large amounts of acrylamide can cause irritation of breathing passages, and if the exposure is long term, nerve damage. In laboratory animal testing, acrylamide caused reproductive problems, nerve damage, and cancer.

What is acrylamide?

Acrylamide is a chemical used primarily to make substances called polyacrylamide and acrylamide copolymers. Polyacrylamide and acrylamide copolymers are used in many industrial processes, such as the production of paper, dyes, and plastics, and in the treatment of drinking water and wastewater, including sewage. They are also found in consumer products, such as caulking, food packaging, and some adhesives.Acrylamide is also found in some foods. It can be produced when vegetables that contain the amino acid asparagine, such as potatoes, are heated to high temperatures in the presence of certain sugars . It is also a component of tobacco smoke.

How are people exposed to acrylamide?

Food and cigarette smoke are the major sources of acrylamide exposure for people in the general population The major food sources of acrylamide are French fries and potato chips; crackers, bread, and cookies; breakfast cereals; canned black olives; prune juice; and coffee.Acrylamide levels in food vary widely depending on the manufacturer, the cooking time, and the method and temperature of the cooking process Decreasing cooking time to avoid heavy crisping or browning, blanching potatoes before frying, not storing potatoes in a refrigerator, and post-drying (drying in a hot air oven after frying) have been shown to decrease the acrylamide content of some foods People are exposed to substantially more acrylamide from tobacco smoke than from food. People who smoke have three to five times higher levels of acrylamide exposure markers in their blood than do non-smokers Exposure from other sources is likely to be significantly less than that from food or smoking, but scientists do not yet have a complete understanding of all sources of exposure. Regulations are in place to limit exposure in workplaces where acrylamide may be present, such as industrial settings that use polyacrylamide and acrylamide copolymers.

Is there an association between acrylamide and cancer?

Studies in rodent models have found that acrylamide exposure increases the risk for several types of cancer In the body, acrylamide is converted to a compound called glycidamide, which causes mutations in and damage to DNA. However, a large number of epidemiologic studies (both case-control and cohort studies) in humans have found no consistent evidence that dietary acrylamide exposure is associated with the risk of any type of cancer (9, 14). One reason for the inconsistent findings from human studies may be the difficulty in determining a person`s acrylamide intake based on their reported diet.The National Toxicology Program`s Report on Carcinogens considers acrylamide to be reasonably anticipated to be a human carcinogen, based on studies in laboratory animals given acrylamide in drinking water. However, toxicology studies have shown that humans and rodents not only absorb acrylamide at different rates, they metabolize it differently as well.Studies of workplace exposure have shown that high levels of occupational acrylamide exposure (which occurs through inhalation) cause neurological damage, for example, among workers using acrylamide polymers to clarify water in coal preparation plants. However, studies of occupational exposure have not suggested increased risks of cancer

Are acrylamide levels regulated?

The U.S. Environmental Protection Agency (EPA) regulates acrylamide in drinking water. The EPA established an acceptable level of acrylamide exposure, set low enough to account for any uncertainty in the data relating acrylamide to cancer and neurotoxic effects. The U.S. Food and Drug Administration regulates the amount of residual acrylamide in a variety of materials that contact food, but there are currently no guidelines governing the presence of acrylamide in food itself.

What research is needed to better understand whether acrylamide is associated with cancer in people?

Additional epidemiologic studies in which acrylamide adduct or metabolite levels are serially measured in the same individuals over time (longitudinal cohorts) are needed to help determine whether dietary acrylamide intakes are associated with increased cancer risks in people. It is also important to determine how acrylamide is formed during the cooking process and whether acrylamide is present in foods other than those already tested. This information will enable researchers to make more accurate and comprehensive estimates of dietary exposure. Biospecimen collections in cohort studies will provide an opportunity to examine biomarkers of exposure to acrylamide and its metabolites in relation to the subsequent risk of cancer.

Acrylamide is a chemical substance formed when starchy foods, such as potatoes and bread, are cooked at high temperatures (above 120°C). It can be formed when foods are:

baked

fried

grilled

toasted

roasted

Acrylamide is not deliberately added to foods – it is a natural by-product of the cooking process and has always been present in our food.

It is found in wide range of foods including:

roasted potatoes and root vegetables

chips

crisps

toast

cakes

biscuits

cereals

coffee

Potential health effects of acrylamide

What the food industry is doing to reduce acrylamide

How to reduce acrylamide at home

To reduce your consumption of acrylamide when preparing food at home, we advise you should:

aim for a golden yellow colour or lighter when frying, baking, toasting or roasting starchy foods

follow the cooking instructions on the pack when cooking packaged foods like chips and roast potatoes

eat a healthy, balanced diet and get your 5 A Day to help reduce your risk of cancer

You also need to make sure that you don`t store raw potatoes in the fridge if you intend to cook them at high temperatures, such as by roasting or frying. This is because keeping raw potatoes in the fridge can lead to the formation of more free sugars in the potatoes. This process is sometimes called ‘cold sweetening`.

Cold sweetening can increase overall acrylamide levels, especially if the potatoes are then fried, roasted or baked. Raw potatoes should be stored in a dark, cool place at temperatures above 6°C.

Can I lower my exposure to acrylamide?

For most people, the major potential sources of acrylamide exposure are in certain foods and in cigarette smoke. It`s not yet clear if the levels of acrylamide in foods raise cancer risk, but for people who are concerned, there are some things you can do to lower your exposure.Certain foods are more likely to contain acrylamide than others. These include potato products (especially French fries and potato chips), coffee, and foods made from grains (such as breakfast cereals, cookies, and toast). These foods are often part of a regular diet. But if you want to lower your acrylamide intake, reducing your intake of these foods is one way to do so.

The FDA`s advice on acrylamide is to adopt a healthy eating plan, consistent with the Dietary Guidelines for Americans, that:

Emphasizes fruits, vegetables, whole grains, and fat-free or low-fat milk and milk products.

Includes lean meats, poultry, fish, beans, eggs, and nuts.

Is low in saturated fats, trans fats, cholesterol, salt (sodium), and added sugars.

This type of diet is likely to have health benefits beyond lowering acrylamide levels.

Acrylamide has been detected in both home-cooked and in packaged or processed foods. Acrylamide levels in foods can vary widely depending on the manufacturer, the cooking time, and the method and temperature of the cooking process. Since acrylamide is formed from natural chemicals in food during cooking, acrylamide levels in cooked organic foods are likely to be similar to levels in cooked non-organic foods.When cooking at home, some methods may lower the acrylamide levels produced in certain foods.For potatoes, frying causes the highest acrylamide formation. Roasting potato pieces causes less acrylamide formation, followed by baking whole potatoes. Boiling potatoes and microwaving whole potatoes with skin on does not create acrylamide.Soaking raw potato slices in water for 15 to 30 minutes before frying or roasting helps reduce acrylamide formation during cooking. (Soaked potatoes should be drained and blotted dry before cooking to prevent splattering or fires.)Storing potatoes in the refrigerator can result in increased acrylamide during cooking. Therefore, store potatoes outside the refrigerator, preferably in a dark, cool place, such as a closet or a pantry, to prevent sprouting.Generally, acrylamide levels rise when cooking is done for longer periods or at higher temperatures. Cooking cut potato products, such as frozen French fries or potato slices, to a golden yellow color rather than a brown color helps reduce acrylamide formation. Brown areas tend to have more acrylamide.Toasting bread to a light brown color, rather than a dark brown color, lowers the amount of acrylamide. Very brown areas contain the most acrylamide.Acrylamide forms in coffee when coffee beans are roasted, not when coffee is brewed at home or in a restaurant. So far, scientists have not found good ways to reduce acrylamide formation in coffee.

What is acrylamide?

Acrylamide is a natural chemical that is formed when starchy foods such as bread and potatoes are cooked for long periods at a high temperature. When these foods are cooked (fried, baked, roasted, toasted or grilled) to above 120°C (250°F), they naturally form acrylamide. Acrylamide is produced as part of the cooking process and improves the texture and taste of foods. Although it is a naturally occurring chemical that has always been present in food, there have been recent concerns that increased exposure can cause adverse effects to health.

Should we be worried about acrylamide in food?

Scientific studies on rats and mice show acrylamide to be a carcinogen (a substance with the potential to cause cancer) because of the way it interferes with the DNA of cells, although there is currently no conclusive evidence to suggest the same carcinogenic effect in humans. The Food Standards Agency are campaigning for greater awareness of the ways to lower levels of exposure to acrylamide in home cooking, and for the food industry to change their processing methods to do the same. Read more about the FSA`s stance on acrylamide and the European Food Safety Authority`s risk assessment of acrylamide.The link between human consumption of acrylamide and developing cancer is much less clear. Cancer Research UK has said that human studies looking at acrylamide are inconclusive. However, the charity does support the general advice to lower the amount of fried foods in diet (such as chips and crisps) in favour of eating a healthy, balanced diet. Read more about Cancer Research UK`s stance on acrylamide.The NHS advice states that it`s possible that prolonged exposure through eating acrylamide-rich food for many years is a potential risk factor, and points out that The World Health Organisation describes acrylamide as `probably carcinogenic to humans`. But it also cautions that the risk of developing cancer through acrylamide is currently unknown, especially when compared to other lifestyle factors such as excessive alcohol consumption, smoking and being overweight, which have much clearer links. Read more about the NHS`s stance on acrylamide.So although there is no conclusive evidence that acrylamide is carcinogenic in humans, it is sensible to be aware of levels, limit where possible, and ensure other dietary and lifestyle guidelines are followed to remain healthy.It`s human nature to fear the unknown, so when people hear about something called acrylamide in food, it`s understandable why many of us would be concerned. That`s why a little context and science-based information could help alleviate some fears about a naturally occurring chemical in food that few people are familiar with (our research shows that three-quarters of moms haven`t even heard of it) or understand.

What is acrylamide, and why is it in some foods?

First, the basics. Acrylamide, whose presence in some foods was discovered in 2002, occurs naturally. It is not added to food, nor is it part of food packaging.Acrylamide can be present or form in foods- such as potatoes, grain products, and coffee-that contain asparagine (an amino acid) and some sugars (like fructose). Other foods like meat, dairy and fish products also have been found to have very low or negligible levels of acrylamide.The formation of acrylamide is possible when cooking these foods at high temperatures for extended periods, such as frying, roasting or baking. Boiling or steaming these foods, however, makes acrylamide formation less likely.

So it`s “natural.” But is it harmful?

Because acrylamide is produced naturally as part of the cooking process, it can occur in your home, at your favorite restaurant, or anywhere else fried, baked or roasted foods are found.But you don`t need to run screaming from any of your favorite foods. Acrylamide exposure in foods, which occurs at very low levels, has not been associated with negative health effects in people. The U.S. Food and Drug Administration (FDA) does not recommend eliminating any one particular food to avoid or reduce dietary exposure.If you`re tempted to think an “elimination diet” or “detox” is the answer, it could have the unintended consequence of impacting your overall diet and nutrient intake. The FDA advises that “consumers adopt a healthy eating plan, consistent with the Dietary Guidelines for Americans (2015-2020), that emphasizes fruits, vegetables, whole grains, and fat-free or low-fat milk and milk products; includes lean meats, poultry, fish, beans, eggs, and nuts; and limits saturated fats, trans fats, cholesterol, salt (sodium) and added sugars.”

Is it true that acrylamide can cause cancer?

According to the 2016 IFIC Foundation Food and Health Survey, 15 percent of American consumers think carcinogens in food is the most important food safety issue. Indeed, some studies have found that acrylamide, at high levels (much higher than is present in any food) and for prolonged periods of exposure, can cause cancer in animals.Carcinogens are compounds with cancer-causing potential-the key word being “potential.” Whether something is carcinogenic depends on many different factors. According to the American Cancer Society, “Carcinogens do not cause cancer in every case, all the time. … Some may cause cancer only after prolonged, high levels of exposure. And for any particular person, the risk of developing cancer depends on many factors, including how they are exposed to a carcinogen, the length and intensity of the exposure, and the person`s genetic makeup.”

While further research on the cancer-causing potential of acrylamide exposure in food is still ongoing, a 2014 systematic review of the available evidence concluded:

“A majority of the studies reported no statistically significant association between dietary acrylamide intake and various cancers, and few studies reported increased risk for renal, endometrial, and ovarian cancers; however, the exposure assessment has been inadequate leading to potential misclassification or underestimation of exposure. Future studies with improved dietary acrylamide exposure assessment are encouraged.”

OK, but what if I still want to take action?

Food producers, health authorities, and researchers have made tremendous efforts and developed industry guidance over the past 15 years to reduce acrylamide levels in packaged and prepared foods.But if you still want to try to reduce the formation of acrylamide in your home-cooked foods, Dr. Julie M. Jones, Endowed Chair in Science at St. Catherine University and expert in nutrition and food science, has a few tips:

Remember the “Golden” Rule: Avoid cooking your foods until they are dark brown.

Skins Are In Potatoes that have their skins on when they are cooked in the microwave or boiled tend to have lower levels of acrylamide.

The Heat Is On: Heat your foods at the proper temperature and don`t overcook them. However, make sure you to cook to a safe internal temperature so that your food is safe to eat.With industry practices in place that continue to effectively reduce acrylamide far below levels that could adversely impact human health, and with leading health authorities providing insights on consumer dietary patterns, dietary acrylamide is not a major public health threat.

What is acrylamide?

Acrylamide is a chemical that naturally forms in starchy foods when they are cooked at high temperatures, for example, roasting, frying and baking. The browner the food is after cooking, the higher the level of acrylamide present.

What foods are of most concern for acrylamide?

The most important food groups are fried potato products, like chips, crisps, roast potatoes and other roasted root vegetables, bread, coffee, biscuits and crackers. Once again, the browner the food is after cooking the more acrylamide will be present.

Why is the presence of acrylamide a problem?

Studies carried out over the years on the effects of acrylamide in food have shown that acrylamide potentially increases the risk of developing cancer for consumers of all age groups.

Is acrylamide a problem in Ireland?

The FSAI carried out a total diet study to look at the exposure of the Irish population to certain chemicals, including acrylamide. Whilst we found the intake of acrylamide in Ireland is low, as in other EU Member States it needs to be further reduced.

Is anything being done to reduce the levels of acrylamide in foods?

New legislation setting out reduction measures and benchmark levels for acrylamide in certain foods will apply from the 11 April 2018. Food businesses involved in the production or marketing of the following foods must comply with the requirements set out in the legislation:

french fries, other cut (deep fried) products and sliced potato crisps from fresh potatoes

potato crisps, snacks, crackers and other potato products from potato dough

bread

breakfast cereals (excluding porridge)

fine bakery wares (cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets and gingerbread, as well as crackers, crisp breads and bread substitutes

coffee (roast coffee and instant coffee)

coffee substitutes

baby food and processed cereal based baby foods intended for infants and young children

What can I do to reduce the amount of acrylamide in my diet?

When cooking starchy foods at home you can reduce the amount of acrylamide in your diet by choosing cooking methods like boiling or steaming instead of frying or roasting. If you are frying, roasting or baking starchy foods then make sure to cook them to a light golden colour and not dark brown. Also only toast your bread to a light golden colour. Don`t store potatoes in the fridge if you intend to use them for roasting or frying as this can increase the amount of acrylamide formed during cooking.In addition, you can reduce your dietary intake of acrylamide by ensuring you have a balanced diet with plenty of fresh fruits and vegetables.Acrylamide, also called 2-propenamide, ethylenecarboxamide, or acrylic amide, a white, odourless, crystalline substance belonging to the family of organic compounds; its molecular formula is C3H5NO. Acrylamide is produced as a result of industrial processes and is generated in certain foods as a result of cooking at high temperatures. Because acrylamide is neurotoxic and is listed as a probable carcinogen (cancer-causing agent) in humans, its presence in many processed foods has been a source of public health concern.

Manufacture And Applications Of Acrylamide

On an industrial scale, acrylamide historically was manufactured mainly through the hydration of acrylonitrile (CH2CHCN) from either sulfuric acid or copper catalysts. In 1980 an enzyme known as nitrile hydratase, which is also capable of generating acrylamide from acrylonitrile, was discovered in microorganisms. This enzyme subsequently succeeded the use of sulfuric acid and copper catalysts in the industrial production of acrylamide.Manufactured acrylamide is incorporated into grout and soil-stabilizer products that are used to prevent or plug leaks in dams, tunnels, and other structures. It also forms the basis for the generation of polyacrylamide, which has a variety of applications, including wastewater treatment and gel electrophoresis for laboratory research.In food, acrylamide forms during frying, baking, or roasting. These forms of heating initiate the Maillard reaction, in which reducing sugars (simple monosaccharides capable of carrying out reduction reactions) present in carbohydrate-rich foods react with amino acids to produce acrylamide. Asparagine appears to be the primary amino acid involved in the generation of acrylamide via the Maillard reaction.Acrylamide has been detected in raw foods such as olives. Research has suggested that various treatment processes, as well as the release of acrylamide from the breakdown of polyacrylamide-containing herbicides, may be reasons for the contamination of raw plant-based foods.

Acrylamide Toxicity And Food Safety

In the 1950s and `60s, acrylamide was identified as a potential source of occupational neurotoxicity in persons involved in its industrial manufacture. The chemical can enter the body via inhalation of contaminated air, absorption through the skin, and consumption of contaminated food or water. Although the body is capable of metabolizing acrylamide, leading to its excretion in the urine, acute toxicity can cause confusion, muscle weakness, loss of coordination, and hallucination. Contact with the skin can cause irritation.In rodents, chronic low-level exposure to acrylamide is associated with adverse affects on reproductive health and with the development of cancer. In 1994, based on information from rodent studies, the International Agency for Research on Cancer (IARC) listed acrylamide as a probable carcinogen in humans. (Probable carcinogens are designated Group 2A by the IARC; Group 1 contains compounds known to be carcinogenic in humans, whereas Group 2A compounds are probably carcinogenic and Group 2B compounds are possibly carcinogenic.)In 1997 an investigation of cattle and fish that died from paralysis in southwestern Sweden linked the use of copious amounts of acrylamide in a tunnel-construction project in the region to the contamination of local groundwater and surface water. Some of the tunnel workers experienced low levels of neurotoxicity. Because of the incident, Swedish researchers initiated a new series of investigations to determine the extent to which acrylamide is toxic in humans. In 2002, during the course of these investigations, scientists working at Stockholm University in Sweden discovered acrylamide in cooked carbohydrate-rich foods.The ubiquity of acrylamide in processed food has complicated studies of its potential cancer-causing affects in humans. As a result, epidemiological research attempting to confirm suggested associations between acrylamide and increased risk for certain types of cancer have been inconclusive. Because acrylamide is recognized as a probable carcinogen, however, some cereal and potato-chip manufacturers have made efforts to reduce the amount of acrylamide in their products.

Should I Be Concerned About Acrylamide in My Food?

Acrylamide forms naturally during high-temperature cooking of such things as french-fried potatoes. Businesses in Europe will have to take steps to cut down on acrylamide in food when new rules take effect this spring. In the U.S., a different approach is being taken on the issue. The Food and Drug Administration issued voluntary guidelines in 2016 to help food companies and consumers cut down on acrylamide levels.

What is the health risk associated with acrylamide?

Exposure to high levels of acrylamide in animal toxicology studies has resulted in cancer. Typical human dietary exposure to acrylamide is at dramatically lower levels, but due to uncertainty in predicting health risks and in an effort to be protective, consumers have been advised to reduce their dietary exposure to acrylamide when it is convenient to do so.French fries are mentioned prominently when this issue comes up … are there other foods to keep in mind?Foods like potatoes that contain sugars (carbohydrates) and the amino acid asparagine that are heated, often from frying, have the greatest potential to produce acrylamide. In addition to potato-containing foods, much of our dietary exposure to acrylamide comes from cereal-based foods such as breads, bagels, and breakfast cereals, as well as from coffee and coffee products.

What`s the best way to reduce acrylamide in food?

The U.S. Food and Drug Administration (FDA) provided guidance to food producers, manufacturers, and processors on ways that acrylamide can be reduced in foods. This document can be obtained here . The guidance discusses many approaches including varietal choices, post-harvest treatments, and cooking practices.

Is this a new concern? Has something happened to prompt the current attention on this issue?

Although acrylamide has probably been in our foods since humans began using heat for food preparation, its presence in food was not discovered until 2002. Current concern regarding acrylamide in food has resulted from an increased awareness of its presence in food and from current research identifying how it is formed in food and how its formation can be reduced.

What are your thoughts on the differing approaches to cut down on acrylamide – voluntary guidance as opposed to regulation?

Since regulators have yet to determine what levels (if any) of acrylamide exceed “acceptable risk” levels, I believe that voluntary guidance to reduce acrylamide levels is the most prudent option at this time.

What`s your advice to people who are concerned about acrylamide in their food?

Consumers should eat a balanced diet including ample quantities of fruits, vegetables, and whole grains. Consuming foods containing acrylamide is perfectly acceptable provided that one`s diet offers considerable variety.Acrylamide naturally occurs when foods with a concentration of carbohydrates are good at a high temperature, such as frying or baking. Consumers are encouraged to monitor their intake of acrylamide. Most people`s diets are within the level considered safe.

How does acrylamide get in my coffee?

As it turns out, subjecting foods with starches in them (e.g. coffee beans) to temperatures of 120 °C (248 °F) or more for extended periods of time produces acrylamide.Mechanistically, it appears that the amino acid asparagine reacts to carbs at sufficiently high temperatures to produce acrylamide via the Maillard reaction (i.e. “browning effect”), which starts by producing molecules called dicarbonyls that react with asparagine to produce acrylamide like soAcrylamide, a synthetic chemical widely used as a water treatment agent and in the manufacture of adhesives, dyes and fabrics, has recently been shown to occur naturally in an increasing number of foods ranging from French fries to coffee.Some studies have linked high levels of acrylamide to cancer in animals and neurological damage in humans. Despite uncertainties over acrylamide`s actual health effects at the levels found in food, there is heightened public awareness about this compound.The potential health effects of acrylamide and ways to reduce its content in foods will be explored Aug. 21-23 in a three-day symposium, “Chemistry and Toxicology of Acrylamide,” during the 234th national meeting of the American Chemical Society.

Dietary acrylamide may play a role in Alzheimer`s

Scientists have known for years that acrylamide is capable of causing nerve damage in humans, including muscle weakness and impaired muscle coordination, particularly from industrial exposure to large levels of the chemical. Now, new laboratory studies suggest that chronic dietary exposure to the chemical is capable of damaging nerve cells in the brain and could potentially play a role in the development of neurodegenerative disease, including Alzheimer`s, according to Richard LoPachin, Jr., Ph.D., a neurotoxicologist with Albert Einstein College of Medicine in New York. He notes that acrylamide is structurally similar to acrolein, a chemical found in increased levels in brains of patients with Alzheimer`s and other neurodegenerative diseases. Studies in humans are warranted, the researcher says.

Acrylamide found in dried fruits

Dried fruits, which are rich in fiber and antioxidants, have long been promoted as healthful alternatives to fresh fruits. Now, Thomas Amrein and his associates at the Swiss Federal Institute of Technology have found acrylamide in dried fruits, a surprising finding considering that these products are dried at relatively mild temperatures instead of the high temperatures, through baking and frying, that usually produce the chemical. The study suggests that acrylamide is capable of being formed under relatively mild conditions through reactions that are not fully understood, the researchers say. Of the different dried fruits tested, the highest concentrations of the chemical were found in dried pears and prunes, they say.

Fat found to be significant source of acrylamide in food

Studies have shown that carbohydrates and amino acids, particularly the non-essential amino acid asparagine, are the main chemicals in food that are responsible for acrylamide formation. Now, a new study by researchers in Spain indicates for the first time that dietary fats make a significant contribution to the formation of acrylamide. The researchers found that high fat levels in roasted almonds may account for as much as half of the acrylamide found in this food and likely accounts for high levels found in other high fat foods, according to study leader Francisco J. Hidalgo, Ph.D., of the Instituto de la Grasa in Seville. Although the researchers say they have not yet demonstrated that reducing fat content in foods actually reduces acrylamide, the study provides a new target to consider in efforts to reduce acrylamide formation.

Farming techniques, biotechnology may help lower acrylamide

Researchers in England are experimenting with novel agricultural practices and biotechnology in an effort to help reduce acrylamide levels in food crops. Nigel Halford, of Rothamsted Research, in collaboration with the University of Reading, says that increasing soil sulfur levels in wheat crops and reducing nitrogen availability in crops can decrease levels of asparagine, an acrylamide precursor. The researchers have also produced a new variety of potato through genetic modification that contains lower sugar levels than conventional potatoes and are targeting plant genes responsible for controlling asparagine levels in an effort to reduce acrylamide levels in food crops.

Acrylamide not linked to breast cancer in U.S. women

Foods that contain acrylamide are unlikely to cause breast cancer, according to preliminary results of a new study involving 100,000 U.S. women followed over a 20 year period. The study is the largest epidemiological study to date exploring the possible link between acrylamide and cancer in humans. Led by Lorelei Mucci, ScD, an epidemiologist at Harvard University School of Public Health in Boston, the study found that the incidence of breast cancer among women whose acrylamide consumption was considered high was roughly equal to the incidence among those whose acrylamide consumption was low.

Environmental Health & Safety

Acrylamide is a common research laboratory chemical. Widely used as a cross linking agent for electrophoresis separation procedures, acrylamide is a basic requirement for various biochemical techniques. This familiarity may cause some lab personnel to overlook the hazardous nature of this toxic substance.Acrylamide is an odorless powder that exists as white crystals. In this form the monomer is extremely dangerous because the dust can easily become airborne and enter the respiratory system. Apart from the respiratory irritation that may result, the monomer is readily absorbed through the mucus membranes into the blood stream. Direct contact with dissolved acrylamide may lead to an exfoliative, reddish rash and can also introduce the monomer into the circulation. Oral exposure is also considered a risk if the employee touches the face with a contaminated glove.Acrylamide is a powerful central and peripheral nervous system toxicant. Acute (short-term) exposures to low levels of the monomer can damage nerves and cause effects such as drowsiness, lack of coordination, hallucinations, and confusion. Chronic (long-term) exposures can cause severe nerve damage and result in sensory and motor impairment marked by numbness and weakness in the hands and legs, and difficulty walking and speaking. Based upon a number of laboratory and epidemiological studies, the U.S. EPA has classified acrylamide as a probable human carcinogen.Although acrylamide is a very hazardous substance, it can still be used in a safe manner. All measuring, mixing, and handling of the acrylamide monomer should take place in a chemical fume hood while wearing latex gloves which extend over the cuffs of the lab coat. Wearing two layers of gloves is always an improvement over one layer. Once the monomer has polymerized it is no longer hazardous, however, since there is never 100% polymerization, there will always be toxic monomer contamination. For this reason polymerized gels should be treated with the same caution as the monomer.Elimination of the hazardous powder is one of the best methods to decrease the risk of acrylamide exposure in the lab. For this reason we strongly recommend using one of the many pre-mixed acrylamide solutions available from various vendors such as Ambion and Boehringer Mannheim. These solutions have the added advantage of being specifically designed for each application and can provide a high level of purity and reproducibility.As with any chemical in the laboratory, please read the Material Safety Data Sheet (MSDS) for Acrylamide prior to use. Acrylamide and contaminated materials should be disposed as chemical waste.Acrylamide is an industrial carcinogen which, in recent years, has unfortunately been recognized as a substantial constituent of many foods we eat. In 2002, Swedish researchers published an important study showing that potatoes and certain other foods heated at high temperatures contain very high levels of acrylamide. The highest levels of the carcinogen were found in french fries and potato chips, but high levels of acrylamide have also been found in cereals, breads, and coffee. Subsequent research established that acrylamide was formed by a chemical process known as the Maillard reaction in which asparagine, a common constituent of many foods, when being heated at high temperatures, produces acrylamide.

In 2002, the Metzger Law Group, on behalf of the Council for Education and Research on Toxics (CERT), brought the first Proposition 65 case to require fast food companies such as McDonald`s and Burger King to warn consumers of the acrylamide hazard in french fries. Eventually the California Attorney General joined the suit and the Metzger Law Group co-litigated the case with the Attorney General. As a result of this lawsuit, fast food companies in California now give consumers such cancer hazard warnings regarding acrylamide in french fries. The lawsuit also prompted potato chip manufacturers such as Frito Lay to improve their production process to reduce the acrylamide content of their potato chips to safe levels.In 2010, the Metzger Law Group filed suit, again on behalf of the Council for Education and Research on Toxics (CERT), against ready-to-drink coffee companies to require them to give consumers cancer hazard warnings regarding acrylamide in coffee or to reduce the acrylamide content of their coffee products to safe levels.The Metzger Law Group is concerned that this carcinogen is in so many foods that we eat and is seriously undertaking efforts to require food companies to reduce the acrylamide content of their food products or, if they cannot do so, to warn California consumers that this carcinogen is present in the foods that they sell.

The principle end use of acrylamide is in water-soluble polymers used as additives for water treatment, enhanced oil recovery, flocculants, paper making aids, thickeners, soil conditioning agents, sewage and waste treatment, ore processing, and permanent-press fabrics. The monomer`s use is primarily as a chemical intermediate in the manufacture of the polymer. It is also used in the synthesis of dyes, as a cross-linking agent, in soil conditioning agents, in flocculants, in sewage and waste treatment, in ore processing, in adhesives, in paper and textile coatings, and in permanent press fabrics. Acrylamide is also used in the synthesis of dyes, in copolymers for contact lenses, and the construction of dam foundations, tunnels, and sewers. The largest use for polyacrylamide is in treating municipal drinking water and waste water. The polymer is also used to remove suspended solids from industrial waste water before discharge, reuse, or disposal. Ten to thirty percent of the annual production volume is used in oil-recovery processes in which the polyacrylamides increase water viscosity. Acrylamides also find use in oil-drilling processes to control fluid losses. In the pulp and paper industry, polyacrylamides are used as binders and retention aids for fibres and to retain pigments on paper fibres. They are incorporated in cement to slow the dehydration process to improve structural strength. Methylated polyacrylamide with subsequent radiation curing is used to produce waterproof concrete. Polyacrylamides are incorporated in coatings as dispersants and binders and in water-based paints for pigment suspension and flow. Home appliances, building materials, and automotive parts are coated with acrylamide resins and thermosetting acrylics. Acrylamides are formulated in cosmetics and soap preparations as thickeners and in dental fixtures, hair grooming preparations, and preshave lotions. In the textile industry, polyacrylamides are used to size and shrink-proof material and as water repellents. Minor uses of acrylamide are as latex thickeners, emulsion stabilisers for printing inks, gelling agents for explosives, binders in adhesives and adhesive tape; in the production of diazo compounds; and for gel chromatography and electrophoresis.

Harmful Effects of Acrylamide

Human exposure to acrylamide primarily comes from dermal contact with solid monomer and inhalation of dust and vapor in the occupational setting. The public may be exposed to acrylamide through the ingestion of drinking water that is contaminated with acrylamide or the intake of acrylamide from food.Major health effects of acrylamide are skin irritation such as redness and peeling of the skin of palms and neuropathy regarding the central nervous system and the peripheral nervous system. Acute and subacute intoxication with a large dose by ingestion water drink contaminated with acrylamide can cause severe symptoms of the central nervous system and polyneuropathy may appear later . Long term exposure to acrylamide produces a motor and sensory polyneuropathy that is insidious and distal in onset Although severe exposure may result in permanent sequelae, affected humans recovered within several months to one year after cessation of exposure CNS (central nervous system) symptoms : drowsiness, disturbance of balance, and mental changes characterized by confusion, hallucinations, memory loss.Peripheral polyneuropathy : numbness of lower limbs, tingling of the fingers, tenderness to the touch, decreased pinprick sensation, vibratory loss, weak or absent tendon reflexes such as knee jerk, positive Romberg`s sign, ataxic gait, foot drop and muscular atrophy of the extremities

1. Acute toxicity : Acrylamide is a skin and respiratory tract irritant in humans. Reported oral LD50 values are in the range of 159 mg/kg to 300 mg/kg body weight (bw) in rats

2. Subchronic/Chronic Toxicity : Acrylamide is a human neurotoxicant. Adverse effects in rats administered small amounts of acrylamide include general systemic toxicity and hematological changes. Acrylamide is also a neurotoxicant to animals.

In rats, repeated oral administration of acrylamide at doses of 20 mg/kg bw/day and above produced peripheral neuropathy, atrophy of skeletal muscle, and decreased erythrocyte parameters. At 5 mg/kg bw/day in a 90-day study in rats, peripheral lesions occurred and slight changes in peripheral nerve tissue could see only by electron microscopy at 1 mg/kg bw/day. No effects were seen at 0.2 mg/kg bw/day

In monkeys, clinical signs of peripheral neuropathy occurred at doses of 10 mg/kg bw/day for up to 12 weeks

3. Carcinogenicity : Although inadequate evidence is available from human studies, several laboratory animal studies have shown that acrylamide causes a variety of tumors in rats and mice. Acrylamide has been classified by the U.S. EPA as a B2, a probable human carcinogen, by IARC as a 2B, a possible human carcinogen, and by ACGIH as an A3, confirmed animal carcinogen with unknown relevance to human.

Although two cohort mortality studies of occupational exposure to acrylamide have been conducted, they were inadequate to evaluate the potential carcinogenicity of humans

Two long-term studies in male and female rats were given the range of 0 to 3.0 mg/kg bw/day acrylamide in drinking water for 2 years. At the two highest doses, they observed the incidence of tumors increased in the scrotum, adrenal, thyroid, mammary, oral cavity, and uterus. Tumors of the brain and spinal cord were also seen in studies, but they did not show clear dose responses and did not attain statistical significance

Male and female mice given 6.25, 12.5, or 25 mg/kg bw/day, 3 times/week, for 8 weeks by gavage had a dose-responsive increase in lung adenoma

4. Genotoxicity : Acrylamide causes chromosomal aberrations, dominant lethality, sister chromatid exchanges and unscheduled DNA synthesis in various in vitro and in vivo systems. When administered at a level of 500 ppm in the diet for 3 weeks in mice, acrylamide caused a high frequency of sister chromatid exchanges and breaks

5. Developmental/Reproductive Toxicity : No information was found on the developmental/reproductive effects of acrylamide in humans. Acrylamide does not appear to cause structural developmental defects by oral administration to rats. Testicular atrophy and decreased fertility have been reported in male mice given acrylamide by mouth.

Impaired fertility associated with effects on sperm count and sperm mobility parameters has been demonstrated in male rats exposed to 15 mg/kg bw/day or more for 5 days. But in other rat studies effects on fertility were less clear. No effects on fertility in rats were observed in a 2-generation reproduction study in which males and females of each generation received 5 mg/kg bw/day for 10 to 11 weeks

Male mice treated with 0.035 g/kg by gavage 2 times/week, for 8 weeks had testicular atrophy, reduced numbers of spermatozoa, degenerating spermatids and spermatocytes, and multinucleate giant cells

6. Neurotoxicity : Acrylamide is a neurotoxin by either oral (in animals) or inhalation exposure (in humans and in animals). Toxic effects are central and peripheral neuropathy causing drowsiness, hallucinations, distal numbness, and ataxia. Recovery is possible after cessation of exposure. EPA has derived an oral reference dose (RfD) of 0.0002 mg/kg/day for acrylamide, based on adverse nervous system effects in laboratory animals.

A study of factory workers exposed to 0.07 to 2.5 times the NIOSH recommended exposure limit (REL 0.03 mg/m3, is roughly equivalent to 0.004 mg/kg bw/day for an 8-hour work day) showed a dose response relationship for abnormal sensation, decreased motor strength, abnormal gait, and skin abnormalities

What`s the problem?

In a word, acrylamide. This chemical is used in lots of industrial processes, including water purification, and to separate DNA molecules in experiments. Acrylamide is also found in some foods.

Which foods contain acrylamide?

Acrylamide is made by something called the Maillard reaction, which browns cooked foods and gives them their pleasing flavour. As sugars and amino acids react together, they produce thousands of different chemicals. Particularly high levels of acrylamide are found in starchy foods, like potatoes and bread, when cooked at temperatures over 120 oC. The chemical can also be present in breakfast cereals, biscuits and coffee.

Is acrylamide dangerous?

In the body, acrylamide is converted into another compound, glycidamide, which can bind to DNA and cause mutations. Animal studies clearly show that acrylamide causes all sorts of cancers, but it`s hard to relate this to us.”Although evidence from animal studies has shown that acrylamide in food could be linked to cancer, this link isn`t clear and consistent in humans,” says Emma Shields, at charity Cancer Research UK.It`s much harder to study the effects of acrylamide in people, but there`s no reason to think that it couldn`t damage human DNA too. However, other lifestyle factors carry much more defined cancer risks. “It`s important to remember that there are many well-established factors like smoking, obesity and alcohol, which all have a big impact on the number of cancer cases in the UK,” said Shields.

What is acrylamide?

Although the lawsuit focuses on coffee, acrylamide is present in several types of cooked foods, as well as cigarette smoke. The chemical forms when foods, usually starchy ones – including coffee beans, french fries, potato chips, canned black olives, breakfast cereals and toast – are heated to high temperatures, Marji McCullough, strategic director of nutritional epidemiology at the American Cancer Society, told Live Science previously. McCullough is not involved in the California lawsuit, which was filed in 2010. A private mediation with some of the defendants is set for Feb. 8, CNN reported.Acrylamide is also used in certain industries to make polyacrylamide and acrylamide copolymers – substances that are used in the production of paper, dyes and plastics. These acrylamide substances are also used to treat drinking water and wastewater, including sewage, according to the National Cancer Institute (NCI).Despite acrylamide`s industrial uses, the primary ways people are exposed to the chemical are through cigarette smoke and food, the NCI says. People can reduce the amount of acrylamide in their diet by not heavily crisping or browning starchy foods, according to studies published in 2004 and 2008. Quitting smoking can also help, as people who smoke have three to five times the amount of acrylamide exposure markers in their blood than nonsmokers do, according to a 2009 review in the journal Nutrition and Cancer.

Does acrylamideincrease cancer risk?

Once it`s in the body, acrylamide is converted into glycidamide, a compound that can cause mutations and damage in DNA, according to the NCI. But although acrylamide exposure is known to increase the risk of cancer in rodents, the evidence is less clear for humans, the NCI says.Some studies suggest that acrylamide could increase cancer risk in humans, but others find that it doesn`t have an effect. It`s possible that researchers get mixed results in humans because it`s challenging to determine how much acrylamide is in people`s diets, the NCI says. Moreover, humans and rodents absorb and metabolize acrylamide at different rates, which may explain the disparate results between rodents and humans.However, because of its link to cancer in rodents, acrylamide is listed as a possible carcinogen by the International Agency for Research on Cancer (IARC), an agency that`s part of the World Health Organization. Because of this listing, a California nonprofit group called the Council for Education and Research on Toxics has sued several companies that make or sell coffee, including Starbucks, 7-Eleven and BP, according to CNN.The lawsuit says that to be in accordance with the California Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act of 1986, the defendants must provide a “clear and reasonable warning” about the possible risks of drinking coffee. So far, at least 13 of them – including 7-Eleven – have agreed to post a note of caution, CNN reported.Meanwhile, coffee itself is not listed as a carcinogen by the IARC or the National Toxicology Program. And drinking coffee may actually help decrease the risk of certain cancers. For instance, drinking coffee is linked to a decreased risk of liver cancer, endometrial cancer, colon cancer and one type of skin cancer, Live Science previously reported. Imbibing the beverage has also been linked to a longer life.

Uses & Benefits

Acrylamide is primarily used industrially to make polyacrylamide, which is mainly used in treating effluent from water treatment plants and industrial processes.In addition, acrylamide and polyacrylamides are used in the production of dyes and organic chemicals, contact lenses, cosmetics and toiletries, permanent-press fabrics, paper and textile production, pulp and paper production, ore processing, sugar refining, and as a chemical grouting agent and soil stabilizer for the construction of tunnels, sewers, wells and reservoirs.

How much of a risk is acrylamide?

Studies in animals found that the chemical causes tumours. This suggests that it also has the potential to cause cancer in humans.The FSA has used that data and multiple dietary surveys to work out whether an average person`s exposure to acrylamide in food is a concern.Scientists believe that there should be a margin of exposure of 10,000 or higher between an average adult`s intake of acrylamide and the lowest dose which could cause adverse effects.But at the moment the numbers are 425 for the average adult and 50 for the highest consuming toddlers, making it a slight public health concern, UK and European food safety experts say.However, Cambridge University risk expert Prof David Spiegelhalter is unconvinced by this very strict safety standard.He says the margin of exposure figure is “arbitrary” and 33 times higher than the current margin for average adults in the UK, and he questions whether a public campaign should be launched on that basis.

Discovery of acrylamide in food

Initially, acrylamide was only known for its uses in industrial processes such as in the production of plastics, glues, paper and cosmetics. Accidental exposure of workers to high levels of acrylamide led to the identification of the substance as a neurotoxin. This means that acrylamide at high doses has the ability to cause damage to the nervous tissue. In animals, high doses of the compound are known to cause cancer and affect reproduction.

In 2002, researchers from Stockholm University, Sweden, made the surprising finding of acrylamide formation in foods, and since then, acrylamide has been found in a range of foods processed at high temperatures.1 Acrylamide can be formed in foods during heating processes that reach temperatures of 120°C or higher e.g., frying, baking and roasting. French fries, potato crisps, biscuits and crackers, crispbreads, breakfast cereals, roast potatoes, bakery products and coffee were originally found to contain acrylamide. Further investigations have identified acrylamide in dried fruits, in baked vegetables, in black olives and some roasted nuts.

How is acrylamide formed in foods?

The formation of acrylamide in foods occurs as the result of a reaction known as the Maillard reaction, which is a chemical reaction between an amino acid (the building block of protein) and a sugar such as glucose, fructose or lactose.Heat is required to start the cooking reaction that causes a cascade of chemical changes which ultimately result in the “browning” of the food and the formation of a range of odour and flavour compounds. Together these compounds give the characteristic appearance and flavour of cooked food. One of the most common examples of the Maillard reaction is the heating of white bread to give brown toast.The formation of acrylamide itself is only partly understood as the Maillard reaction is one of the most complicated chemical reactions that occur in food. However, the formation and concentration of acrylamide in foods appears to be dependant on the type of food, the temperature and the length of time the food is heated. Generally, starchy foods (e.g., bread, potatoes) that have been cooked at higher temperatures and for longer periods of time contain increased levels of acrylamide.As well as the cooking time and the cooking temperature, research has shown that levels of an amino acid known as asparagine are also linked to the formation of acrylamide. This particular amino acid has a chemical structure that is very similar to the chemical structure of acrylamide, which suggests that during the Maillard reaction, asparagine may be being converted into the acrylamide compound.

What levels of acrylamide are found in foods?

Scientists generally agree that the foods containing the highest levels of acrylamide are those that are fried, deep-fried or oven-baked, such as cake, bread and French fries. The Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) reports that the major contributing foods to total acrylamide intake for most countries are potato chips (16-30%), potato crisps (6-46%), coffee (13-39%), pastry and sweet biscuits (10-20%) and bread and rolls/toasts (10-30%).2Other food items contribute less than 10% of the total. Intake of acrylamide within the EU varies between 0.3-1.4 micrograms per kg body weight per day, and contributions from individual types of food vary with national diets.3No levels of acrylamide have been found to date in foods which have been boiled, poached or steamed. This may be explained by the maximum temperature of these techniques, which does not exceed 100°C, and by the absence of a browning reaction.

Is acrylamide in foods harmful to human health?

Shortly after the Swedish study, the former Scientific Committee on Food (SCF) issued an opinion on the potential human health concerns associated with acrylamide in food.4 The World Health Organisation (WHO) states that “acrylamide belongs to the group of chemicals thought to have no reliably identifiable ‘threshold` of effects, meaning that very low concentrations will also result in very low risks, but not in zero risk”.5In 2005, the European Food Safety Authority (EFSA) Panel on contaminants supported the conclusions of the JECFA report that efforts should be made to reduce exposure to the substance.2,6In order to understand better the risks posed by cooking foods at high temperatures, the European Commission funded the HEATOX (Heat-generated Food Toxicants – Identification, Characterisation and Risk Minimalisation) project.3 The aims of HEATOX were to identify, characterise and minimise the risks posed by unfavourable compounds produced during the cooking process. In particular, it focused on acrylamide and in 2007 released four main findings based on laboratory experiments; 1) acrylamide in food might be a cancer risk factor; 2) it is possible to reduce levels of acrylamide formation in food, but not to eliminate it; 3) analytical methods to detect acrylamide in foods are available; and 4) cooking food may produce other compounds relevant to human health.

What is being done to reduce the levels of acrylamide in foods?

Food manufacturers have taken measures to reduce acrylamide formation in foods such as crispbread, baked goods/biscuits, and potato crisps by re-focussing quality controls, and changing recipes and cooking processes. It is important to note however that such processes cannot take into account the element of seasonality, which has a significant impact upon the content of acrylamide precursors in agricultural raw materials.To collate the knowledge generated by the food industry, the Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union (CIAA) has published an ‘Acrylamide Toolbox`, which provides steps that can be implemented by food manufacturers as well as by consumers at home to reduce acrylamide levels in their foods.7 Findings from the HEATOX research have been considered and included where feasible in the updated ‘Acrylamide Toolbox` document.Researchers are now looking at the possibility of reducing acrylamide levels in foods through blocking the reaction during cooking, through biotechnology and the adaptation of current farming techniques. For example, increasing the sulphur levels in soil and decreasing the levels of nitrogen have been shown to reduce the levels of acrylamide in some food crops. Furthermore, through the use of genetic modification, researchers have produced a new variety of potato altogether, which contains lower levels of sugar than standard potatoes.8 Decreasing the level of reducing sugars (e.g., glucose) in potatoes is likely to reduce the concentration of acrylamide as this type of sugar is a key component of the Maillard reaction, through which the unfavourable compound is formed. Similarly, genes are targeted within the plant that are responsible for controlling the levels of asparagine formation. As asparagine is another key component required for the formation of acrylamide, reducing the levels of the compound in the plant is likely to have a knock-on effect in reducing the formation of acrylamide during the Maillard reaction.

Akrilamidin özellikleri

Moleküler Formül: C3H5NO; CH2 = CH-CONH2

Molekül Arl: 71.079 g / mol

Akrilamid, kzartma, frnlama, kavurma ve ayrca endüstriyel ilem, + 120 ° C ve düük nem dahil olmak üzere yüksek scaklkta piirme srasnda niastal gda ürünlerinde doal olarak oluan bir kimyasaldr. Buna neden olan ana kimyasal ilem Maillard Reaksiyonu olarak bilinir; yiyecein tad ve tad etkileyen ayn tepkidir. Akrilamid, birçok gdada doal olarak bulunan eker ve amino asitlerden (esas olarak asparajin olarak adlandrlan) oluur. Akrilamid patates cipsi, patates kzartmas, ekmek, bisküvi ve kahve gibi ürünlerde bulunur. lk defa Nisan 2002`de gdalarda saptanm olmasna ramen, yemek piirilmeye baladndan beri gdada bulunmas muhtemeldir. Akrilamid ayrca birçok gda d endüstriyel kullanma sahiptir ve tütün dumannda bulunur.Akrilamid, ekmek ve patates gibi niastal gdalarn uzun süre yüksek scaklkta piirildii zaman oluan doal bir kimyasaldr. Bu yiyecekler 120 ° C (250 ° F) üstünde piirildiinde (kzartlm, frnlanm, kavrulmu, kzartlm veya zgarada) doal olarak akrilamid olutururlar. Akrilamid, piirme ileminin bir parças olarak üretilir ve gdalarn dokusunu ve tadn gelitirir. Her zaman gdada bulunmu olan doal bir kimyasal olmasna ramen, artan maruziyetin sala olumsuz etkilere neden olabilecei yönünde endieler olmutur.Akrilamid, patates ve ekmek gibi niastal gdalarn yüksek scaklklarda (120 ° C`nin üstünde) piirildii zaman oluan kimyasal bir maddedir.

Akrilamidin Potansiyel Salk Etkileri

Laboratuvar testleri, diyette akrilamidin hayvanlarda kansere neden olduunu göstermektedir. Bilim adamlar, gdadaki akrilamidin insanlarda da kansere neden olma potansiyeline sahip olduu konusunda hemfikirler. Hepimizin tükettiimiz akrilamid miktarnn bir önlem olarak azaltlmasn öneriyoruz.

Akrilamidi azaltmak için gda endüstrisi ne Yapyor?

Gda endüstrisi, gdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için önlemleri belirlemek ve uygulamak için çok fazla çalma yürütmütür. Bu, çeitli gda ve ilemlerde akrilamid oluumunu snrlama yollar konusunda rehberlik gelitirmeyi içerir. Yeni mevzuat gda iletmecilerinin gda güvenlii yönetim sistemlerinde akrilamidi yönetmek için basit ve pratik admlar atmasn gerektirecektir.

Hangi gdalar akrilamid içerir?

Ekmek, kavrulmu kahve çekirdei gibi karbonhidrat açsndan zengin yiyecekler, cips, cips ve kavrulmu patates gibi pimi patates ürünleri ve baz tahl ve buday ürünleri en yüksek oranda akrilamid içeriine sahiptir. Bisküvi ve kraker gibi ilenmi gdalar da baz içerir. Kaynama, buharlama veya mikrodalga frn, zgara, kavurma, kzartma, kzartma veya frnlamadan daha iyi piirme yöntemleridir.

Akrilamid nsanlarn Saln Nasl Etkiler?

Çevresel maruziyetten düük seviyelerde akrilamide kadar insan sal etkileri bilinmemektedir. Vücutta, baz akrilamid, glisdamide dönütürülür. Hem akrilamid hem de glisdamid, krmz kan hücrelerinde büyük bir protein olan hemoglobine balanabilir. Ortaya çkan kompleksler, insanlarn kannda ölçülebilen hemoglobin eklentileri olarak adlandrlr. Büyük miktarlarda akrilamide maruz kalmak solunum yollarnn tahri olmasna neden olabilir ve eer maruziyet uzun vadede sinir hasarna neden olur. Laboratuvar hayvan testlerinde, akrilamid üreme sorunlar, sinir hasar ve kansere neden oldu.

Akrilamid nedir?

Akrilamid, öncelikle poliakrilamid ve akrilamid kopolimerleri olarak adlandrlan maddeleri yapmak için kullanlan bir kimyasaldr. Poliakrilamid ve akrilamid kopolimerleri, kat, boya ve plastik üretimi gibi birçok endüstriyel ilemde ve kanalizasyon dahil olmak üzere içme suyu ve atk suyun artlmasnda kullanlmaktadr. Bunlar ayn zamanda, doldurma, gda ambalaj ve baz yaptrclar gibi tüketici ürünlerinde de bulunurlar.Akrilamid baz gdalarda da bulunur. Patates gibi amino asit asparajini içeren sebzeler, belirli ekerlerin varlnda yüksek scaklklara stldnda üretilebilir Ayn zamanda tütün dumannn bir bileenidir.

nsanlar akrilamide nasl maruz kalr?

Gda ve sigara duman, genel popülasyondaki insanlar için balca akrilamid maruziyetidirAkrilamidin balca besin kaynaklar patates kzartmas ve patates cipsi; kraker, ekmek ve kurabiyeler; kahvalt gevrekleri; konserve siyah zeytinler; Erik suyu; ve kahve.Gdadaki akrilamid seviyeleri, üreticiye, piirme süresine ve piirme ileminin yöntemine ve scaklna bal olarak deimektedir . Ar gevreklik veya kahverengiden kaçnmak için piirme süresini ksaltmak, patatesleri kzartmadan önce aartmak, patatesleri buzdolabnda saklamamak ve kurutma sonras (kzarttktan sonra scak hava frnda kurutmak) baz yiyeceklerin akrilamid içeriini düürdüü gösterilmitir. nsanlar, tütün dumanndan besinlerden çok daha fazla akrilamide maruz kalmaktadr. Sigara içenler, sigara içmeyenlere göre kanlarnda üç ila be kat daha yüksek akrilamid maruziyet belirteçleri seviyelerine sahiptirler Dier kaynaklardan maruz kalmak muhtemelen yiyecek ya da sigara içmekten önemli ölçüde daha azdr, ancak bilim adamlar henüz tüm maruz kalma kaynaklarn tam olarak anlamadlar. Poliakrilamid ve akrilamid kopolimerleri kullanan endüstriyel ortamlar gibi, akrilamidin bulunabilecei iyerlerinde maruz kalmay snrlandrmak için düzenlemeler yaplmtr.

Akrilamid ve kanser arasnda bir iliki var m?

Kemirgen modellerinde yaplan çalmalar, akrilamid maruziyetinin çeitli kanser türleri için riski artrdn bulmutur Vücutta, akrilamid, DNA`da mutasyonlara ve hasarlara neden olan glisdamid ad verilen bir bileie dönütürülür. Bununla birlikte, insanlarda çok sayda epidemiyolojik çalma (hem vaka-kontrol hem de kohort çalmalar), diyet akrilamid maruziyetinin herhangi bir kanser türü riski ile ilikili olduuna dair tutarl bir kant bulamamtr (9, 14). nsan çalmalarndan elde edilen tutarsz bulgularn bir nedeni, bildirilen diyetlere dayanarak bir kiinin akrilamid almn belirlemenin zorluu olabilir.Ulusal Toksikoloji Program`nn Karsinojenler Raporu`ndaki raporu, akrilamidin akrilamid verilen içme suyundaki laboratuar hayvanlarndaki çalmalara dayanarak makul bir ekilde insan kanserojen olmasn beklediini düünmektedir. Ancak, toksikoloji çalmalar, insanlarn ve kemirgenlerin farkl oranlarda akrilamidi emdiini deil, ayn zamanda farkl ekilde metabolize ettiini de göstermitir (15-17).yerinde maruz kalmayla ilgili çalmalar, yüksek düzeyde mesleki akrilamid maruziyetinin (inhalasyon yoluyla gerçekleen), örnein, kömür hazrlama tesislerindeki suyu saflatrmak için akrilamid polimerleri kullanan içiler arasnda nörolojik hasara neden olduunu göstermitir Bununla birlikte, mesleki maruziyet çalmalar kanser riskini artrmamtr

Akrilamid seviyeleri düzenleniyor mu?

ABD Çevre Koruma Ajans (EPA), içme suyundaki akrilamidi düzenler. EPA kabul edilebilir düzeyde akrilamid maruz kalmasn salad ve akrilamidin kanser ve nörotoksik etkileri ile ilgili verilerdeki herhangi bir belirsizlii hesaba katacak kadar düük bir deere ayarland. ABD Gda ve laç daresi, gda ile temas eden çeitli materyallerdeki kalnt akrilamid miktarn düzenlemektedir, ancak u anda gdada akrilamidin mevcudiyetini yöneten bir klavuz bulunmamaktadr.

Akrilamidin insanlarda kanserle ilikili olup olmadn daha iyi anlamak için hangi aratrmalara ihtiyaç vardr?

Akrilamid eklerinin veya metabolit düzeylerinin, ayn kiilerde seri olarak ölçüldüü ek epidemiyolojik çalmalara (longitudinal kohortlar), diyete bal akrilamid almlarnn insanlarda artm kanser riskleri ile ilikili olup olmadn belirlemek için ihtiyaç vardr. Piirme ilemi srasnda akrilamidin nasl olutuunu ve akrilamidin test edilmi olanlardan baka gdalarda bulunup bulunmadn belirlemek de önemlidir. Bu bilgi, aratrmaclarn, diyet maruziyetinin daha doru ve kapsaml tahminlerini yapmalarn salayacaktr. Kohort çalmalarndaki biyospemimen koleksiyonlar, akrilamid ve metabolitlerine maruz kalmann biyobelirteçlerini daha sonraki kanser riskine göre incelemek için bir frsat salayacaktr.

Akrilamid, patates ve ekmek gibi niastal gdalarn yüksek scaklklarda (120 ° C`nin üstünde) piirildii zaman oluan kimyasal bir maddedir. Gdalar olduu zaman oluabilir:

pimi

kzarm

zgara

tost

kavrulmu

Akrilamid gdalara kastl olarak eklenmez – piirme ileminin doal bir yan ürünüdür ve her zaman gdalarmzda mevcuttur.

Aadakiler de dahil olmak üzere geni yelpazede bulunur:

kavrulmu patates ve kök sebzeler

cips

kzarm ekmek

Kekler

bisküvi

hububat

Kahve

Akrilamidin potansiyel salk etkileri

Akrilamidi azaltmak için gda endüstrisi ne yapyor?

Evde akrilamit nasl azaltlr

Evde yemek hazrlarken akrilamid tüketiminizi azaltmak için unlar yapmanz öneririz:

niastal gdalar kzartma, frnlama, kzartma veya kavurma yaparken altn sars bir rengi veya daha hafif nian almay hedefleyin

Cips ve kzartma patates gibi paketlenmi gdalar piirirken paketin üzerindeki piirme talimatlarn izleyin

Salkl ve dengeli bir diyet yapn ve kanser riskinizi azaltmaya yardmc olmak için 5 A Day`inizi aln

Ayrca, kzartma veya kzartma gibi yüksek scaklklarda piirmek istiyorsanz çi patatesleri buzdolabnda sakladnzdan emin olmanz gerekir. Bunun nedeni, çi patatesleri buzdolabnda tutmak patateslerde daha fazla serbest ekerin olumasna yol açabilir. Bu sürece bazen “souk tatlandrc” denir.

Souk tatlandrma genel olarak akrilamid seviyelerini artrabilir, özellikle de patatesler kzartlrsa, kzartlrsa veya piirilirse. Çi patatesler 6 ° C`nin üzerindeki scaklklarda karanlk ve serin bir yerde saklanmaldr.

Akrilamide maruz kalmam azaltabilir miyim?

Çou insan için, akrilamid maruziyetinin balca potansiyel kaynaklar belirli gdalarda ve sigara dumanndadr. Gdalardaki akrilamid düzeylerinin kansere yakalanma riskini artrp artrmad henüz belli deil, ancak ilgili kiiler için, maruz kalma orannz düürmek için yapabileceiniz baz eyler var.

Baz yiyeceklerin dierlerinden daha fazla akrilamid içermesi daha olasdr. Bunlar arasnda patates ürünleri (özellikle patates kzartmas ve patates cipsi), kahve ve tahllardan yaplan yiyecekler (kahvaltlk gevrek, kurabiye ve tost gibi) yer alr. Bu gdalar genellikle düzenli bir diyetin parçasdr. Fakat akrilamid almnz azaltmak istiyorsanz, bu gdalarn almn azaltmann bir yolu da budur.

FDA`nn akrilamid ile ilgili tavsiyesi, Amerikallar için Beslenme lkeleri ile tutarl, salkl bir beslenme plan benimsemektir;

Meyveleri, sebzeleri, tam tahllar ve yasz veya az yal süt ve süt ürünlerini vurgular.

Yasz et, kümes hayvanlar, balk, fasulye, yumurta ve fndk içerir.

Doymu yalar, trans yalar, kolesterol, tuz (sodyum) ve ilave ekerlerde düüktür.

Bu tür diyetin akrilamid düzeylerini düürmenin ötesinde salk yararlar olmas muhtemeldir.

Akrilamid hem evde piirilmi hem de paketlenmi veya ilenmi gdalarda tespit edilmitir. Gdalardaki akrilamid seviyeleri, üreticiye, piirme süresine ve piirme ileminin yöntemine ve scaklna bal olarak deiebilir. Akrilamid, yemek srasnda doal kimyasal maddelerden olutuu için, piirilmi organik gdalardaki akrilamid düzeylerinin, piirilmi organik olmayan gdalardaki seviyelere benzer olmas muhtemeldir.Evde yemek piirirken, baz yöntemler baz gdalarda üretilen akrilamid seviyelerini düürebilir.Patatesler için kzartma en yüksek akrilamid oluumuna neden olur. Patates parçalarn kavramak daha az akrilamid oluumuna neden olur, ardndan bütün patatesleri piirir. Patatesin kaynatlmas ve tüm patateslerin cildin üzerine mikrodalga frnlanmas, akrilamid oluturmaz.Kzartma veya kavurmadan önce çi patates dilimlerini suda 15 ila 30 dakika bekleterek piirirken akrilamid oluumunu azaltmaya yardmc olur. (Islatlm patateslerin dökülmesini veya yanmasn önlemek için piirmeden önce kurutulmal ve kuru ekilde kurutulmaldr.)Patatesleri buzdolabnda saklamak piirme srasnda akrilamidin artmasna neden olabilir. Bu nedenle, patatesleri buzdolabnn dnda saklayn, tercihen filizlenmeyi önlemek için bir dolap veya kiler gibi karanlk ve serin bir yerde saklayn.Genellikle, piirme ilemi uzun süre veya daha yüksek scaklklarda yapldnda akrilamid seviyeleri yükselir. Dondurulmu patates kzartmas veya patates dilimleri gibi kesilmi patates ürünleri, kahverengi renkten ziyade altn sars bir renge dönüürken, akrilamid oluumunu azaltr. Kahverengi bölgeler daha fazla akrilamide sahip olma eilimindedir.Koyu kahverengi bir renk yerine açk kahverengi bir renge ekmek kzartma, akrilamid miktarn düürür. Çok kahverengi alanlar en çok akrilamidi içerir.Kahve çekirdekleri kavrulduunda kahvede akrilamid oluur, evde veya restoranda kahve demlendiinde deil. imdiye kadar, bilim adamlar kahvede akrilamid oluumunu azaltmann iyi yollarn bulamadlar.

Akrilamid nedir?

Akrilamid, ekmek ve patates gibi niastal gdalarn uzun süre yüksek scaklkta piirildii zaman oluan doal bir kimyasaldr. Bu yiyecekler 120 ° C (250 ° F) üstünde piirildiinde (kzartlm, frnlanm, kavrulmu, kzartlm veya zgarada) doal olarak akrilamid olutururlar. Akrilamid, piirme ileminin bir parças olarak üretilir ve gdalarn dokusunu ve tadn gelitirir. Her zaman gdada bulunmu olan doal bir kimyasal olmasna ramen, artan maruziyetin sala olumsuz etkilere neden olabilecei yönünde endieler olmutur.

Akrilamid hakknda yemek konusunda endielenmeli miyiz?

Sçanlarda ve farelerde yaplan bilimsel çalmalar, insanlarda ayn karsinojenik etkiyi gösterecek kesin bir kant bulunmamakla birlikte, akrilamidin kansere neden olma potansiyeli olan bir karsinojen (kansere neden olma potansiyeli olan bir madde) olduunu göstermektedir. Gda Standartlar Ajans, ev yemeklerinde akrilamide maruz kalma seviyelerini düürmenin yollarn ve gda endüstrisini de ayn ekilde ilem yöntemlerini deitirecek ekilde daha fazla bilinçlendirmek için kampanya yürütmektedir. FSA`nn akrilamid üzerindeki duruu ve Avrupa Gda Güvenlii Kurumu`nun akrilamid risk deerlendirmesi hakknda daha fazla bilgi edinin.nsan akrilamid tüketimi ve gelien kanser arasndaki balant çok daha az açktr. Kanser Aratrma ngiltere, akrilamide bakan insan çalmalarnn sonuçsuz olduunu belirtti. Ancak, sadaka, salkl ve dengeli beslenmeyi tercih eden diyette (cips ve cips gibi) kzarm yiyecek miktarn azaltmak için genel tavsiyeyi desteklemektedir. Kanser Aratrma ngiltere`nin akrilamid üzerindeki duruu hakknda daha fazla bilgi edinin.NHS tavsiyesi, uzun yllar boyunca akrilamid açsndan zengin gdalar tüketerek uzun süreli maruz kalmann potansiyel bir risk faktörü olabileceini ve Dünya Salk Örgütü`nün akrilamiti “insanlar için muhtemelen kanserojen” olarak tanmladn belirtmektedir. Fakat ayn zamanda, özellikle ar alkol tüketimi, sigara ve ar kilolu olmak gibi dier yaamsal faktörlerle karlatrldnda daha net balantlar olan akrilamid yoluyla kanser gelitirme riskinin bilinmediine de dikkat çekiyor. NHS`nin akrilamid üzerindeki duruu hakknda daha fazla bilgi edinin.Bu nedenle, akrilamidin insanlarda kanserojen olduuna dair kesin bir kant olmasa da, mümkün olduu ölçüde seviyelerin farknda olmak, snrlamak ve salkl kalmak için dier diyet ve yaam tarz kurallarna uyulmasnn salanmas mantkldr.Bilinmeyenden korkan insan doas, insanlar yiyeceklerde akrilamid denen bir ey duyduunda, çoumuzun neden endie edeceinin anlalabilir olmas. Bu nedenle, küçük bir balam ve bilim temelli bilgi, az sayda kiinin aina olduu gdalarda doal olarak oluan bir kimyasal hakkndaki baz korkular hafifletmeye yardmc olabilir (aratrmalarmz, annelerin dörtte üçünün bunu duymadn veya anlayamadn göstermektedir).

Akrilamid nedir ve neden baz gdalardadr?

lk olarak, temeller. 2002 ylnda baz gdalarda bulunmu olan akrilamid doal olarak meydana gelir. Gdaya eklenmez, ne de gda ambalajnn bir parças deildir.Akrilamid, asparajin (bir amino asit) ve baz ekerler (fruktoz gibi) içeren patates, tahl ürünleri ve kahve gibi gdalarda bulunabilir veya formda olabilir. Et, süt ve balk ürünleri gibi dier gdalarn da çok düük veya ihmal edilebilir düzeyde akrilamid seviyesine sahip olduu bulunmutur.Bu yiyecekleri kzartma, kzartma veya frnlama gibi uzun süreler boyunca yüksek scaklklarda piirirken akrilamid oluumu mümkündür. Bununla birlikte, bu yiyecekleri kaynatmak veya buulamak, akrilamid oluumunu daha az olas hale getirir.

Yani bu “doal”. Ama bu zararl m?

Akrilamid, piirme ileminin bir parças olarak doal olarak üretildiinden, evinizde, en sevdiiniz restoranda ya da baka herhangi bir yerde kzarm, frnlanm veya kavrulmu yiyecekler bulunabilir.Fakat en sevdiiniz yiyeceklerden herhangi birinden çlk atmaya ihtiyacnz yoktur. Çok düük seviyelerde olan gdalarda akrilamid maruziyeti, insanlarda olumsuz salk etkileri ile ilikilendirilmemitir. ABD Gda ve laç Dairesi (FDA), diyete maruz kalmay önlemek veya azaltmak için herhangi bir belirli gda maddesini ortadan kaldrmanz önermez.Eer bir “eliminasyon diyeti” veya “detoks” cevabn düünmeye eilimliyseniz, genel diyetinizi ve besin almnz etkilemenin istenmeyen sonucunu dourabilir. FDA, “tüketiciler, meyveleri, sebzeleri, tam tahllar ve yasz veya az yal süt ve süt ürünlerini vurgulayan, Amerikallar için Beslenme lkeleri (2015-2020) ile tutarl bir salkl beslenme plan benimsemelerini tavsiye eder; yasz et, kümes hayvanlar, balk, fasulye, yumurta ve fndk içerir; doymu yalar, trans yalar, kolesterolü, tuzu (sodyum) ve ilave ekerleri snrlar. ”

Akrilamidin kansere neden olabilecei doru mu?

2016 IFIC Vakf Gda ve Salk Aratrmasna göre, Amerikal tüketicilerin yüzde 15`i gdalardaki kanserojenleri en önemli gda güvenlii sorunudur. Gerçekten de, baz çalmalar, yüksek seviyelerde (herhangi bir gdada mevcut olandan çok daha yüksek) akrilamidin ve uzun süreli maruz kalma sürelerinin hayvanlarda kansere neden olabildiini bulmutur.Karsinojenler kansere neden olan potansiyele sahip bileiklerdir – anahtar kelime “potansiyel” olmaktr. Bir eyin kanserojen olup olmad birçok farkl faktöre baldr. Amerikan Kanser Topluluuna göre, “Karsinojenler her durumda her zaman kansere neden olmaz. … Bazlar uzun süreli, yüksek düzeyde maruz kalma sonrasnda kansere neden olabilir. Ve herhangi bir kii için, kanser gelitirme riski, bir kanserojene, maruziyetin uzunluuna ve younluuna ve kiinin genetik yapsna nasl maruz kaldklar dahil olmak üzere birçok faktöre baldr. “Gdaya akrilamid maruziyetinin kansere neden olma potansiyeli hakknda daha fazla aratrma yaplmasna ramen, 2014 ylnda mevcut kantlarn sistematik bir incelemesi u sonuca varmtr:

“Çalmalarn çou diyetle akrilamid alm ve çeitli kanserler arasnda istatistiksel olarak anlaml bir iliki olmadn bildirmitir ve az sayda çalmada böbrek, endometriyal ve yumurtalk kanseri riskinin artt bildirilmitir; Bununla birlikte, maruziyet deerlendirmesi, potansiyel yanl snflandrma veya maruziyetin göz ard edilmesine yol açacak yetersiz olmutur. Gelitirilmi diyet akrilamid maruziyet deerlendirmesi ile gelecekteki çalmalar tevik edilmektedir. ”

Tamam, ama eer hala harekete geçmek istersem?

Gda üreticileri, salk otoriteleri ve aratrmaclar, son 15 ylda ambalajlanm ve hazrlanm gdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için muazzam çabalar gösterdiler ve endüstri rehberlii gelitirdiler.

Ama eer hala evde piirilmi yiyeceklerinizde akrilamid oluumunu azaltmaya çalmak istiyorsanz, St. Catherine Üniversitesi`nde Bilimler Fakültesi Endowed Kürsüsü ve beslenme ve gda bilimi uzman olan Dr. Julie M. Jones`un birkaç ipucu vardr:

“Altn” Kuraln hatrlayn: Yiyeceklerinizi koyu kahverengi olana kadar piirmekten kaçnn.

Derileri Mikrodalgada piirildiklerinde ya da halanrken kabuklarnn üzerinde bulunan patateslerin daha düük akrilamid seviyelerine sahip olma eilimindedir.

Is Açk: Yiyeceklerinizi uygun scaklkta stn ve bunlar ar pimeyin. Bununla birlikte, yiyeceklerinizi güvenli bir ekilde yiyebilmeniz için güvenli bir iç scaklkta piirdiinizden emin olun.

Akrilamid nedir?

Akrilamid, niastal gdalarda doal olarak yüksek scaklklarda piirildiinde, örnein kavurma, kzartma ve frnlamada oluan bir kimyasaldr. Yemekler piirildikten sonra kahverengidir, mevcut akrilamid seviyesi o kadar yüksektir.

Akrilamid için en çok hangi gdalar kullanlyor?

En önemli besin gruplar patates, cips, patates kzartmas ve dier kavrulmu kök sebzeler, ekmek, kahve, bisküvi ve kraker gibi kzarm patates ürünleridir. Bir kez daha, yiyecekler piirildikten sonra kahverengiye daha fazla akrilamid mevcut olacaktr.

Akrilamidin varl neden bir problemdir?

Yllar boyunca akrilamidin gdalardaki etkileri üzerine yaplan çalmalar, akrilamidin, tüm ya gruplarndaki tüketiciler için kanser gelitirme riskini potansiyel olarak arttrdn göstermitir.

rlanda`da akrilamid bir sorun mu var?

FSAI, rlanda halknn akrilamid de dahil olmak üzere belirli kimyasallara maruziyetini incelemek için toplam bir diyet çalmas gerçekletirdi. rlanda`da akrilamid almnn düük olduunu bulurken, dier AB Üye Devletlerinde olduu gibi daha da azaltlmas gerekiyor.

Gdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için herhangi bir ey yaplyor mu?

Baz gdalarda akrilamid için azaltma önlemleri ve kriter seviyeleri belirleyen yeni mevzuat 11 Nisan 2018 tarihinden itibaren uygulanacaktr. Aadaki gdalarn üretim veya pazarlamasnda yer alan gda iletmelerinin mevzuatta belirtilen artlara uymas zorunludur:

patates kzartmas, dier kesilmi (derin yada kzartlm) ürünler ve taze patateslerden dilimlenmi patates cipsi

Patates cipsi, aperatif, kraker ve dier patates ürünleri

ekmek

kahvaltlk gevrekler (püresi hariç)

iyi frnclk ürünleri (kurabiyeler, bisküviler, peksimet, msr gevrei çubuklar, çörekler, kornetler, gofretler, crumpets ve zencefilli çörekler, krakerler, gevrek ekmekler ve ekmek yerine kullanlanlar)

kahve (kahve ve hazr kahve)

kahve yerine

bebekler ve küçük çocuklar için tasarlanm bebek mamas ve ilenmi tahl bazl bebek mamas

Diyetimdeki akrilamid miktarn azaltmak için ne yapabilirim?

Evde niastal yiyecekler piirirken, kzartma veya kavurma yerine kaynama veya buharlama gibi piirme yöntemlerini seçerek diyetinizdeki akrilamid miktarn azaltabilirsiniz. Kzartma yiyecekleri kzartyor, kavuruyor veya piiriyorsanz, açk kahverengi renkte ve koyu kahverengi renkte piirdiinizden emin olun. Ayrca ekmeinizi sadece açk altn rengine kadar çrpn. Patatesleri buzdolabnda saklamaynz, kzartmak veya kzartmak için kullanmak istiyorsanz, bu piirme srasnda oluan akrilamid miktarn artrabilir.Buna ek olarak, bol taze meyve ve sebze ile dengeli bir diyete sahip olmanz salayarak, diyetin akrilamid almn azaltabilirsiniz.Akrilamid, ayn zamanda, 2-propenamid, etilen karboksamid veya akrilik bileiklerin ailesine ait beyaz, kokusuz, kristalin bir madde olarak adlandrlan akrilik amid olarak da adlandrlr; moleküler formülü C3H5NO`dur. Akrilamid, endüstriyel ilemlerin bir sonucu olarak üretilir ve yüksek scaklklarda piirmenin bir sonucu olarak baz gdalarda üretilir. Akrilamid, nörotoksik olduundan ve insanlarda olas kanserojen (kansere neden olan ajan) olarak listelendiinden, birçok ilenmi gdadaki varl, halk sal kaygsnn kayna olmutur.

Akrilamid Üretimi ve Uygulamalar

Endüstriyel ölçekte, akrilamid, esas olarak, akrilonitrilin (CH2CHCN) sülfürik asit veya bakr katalizörlerinden hidrasyonu ile üretildi. 1980`de mikroorganizmalarda akrilonitrilden akrilamid üretebilen nitril hidrataz olarak bilinen bir enzim kefedilmitir. Bu enzim daha sonra akrilamidin endüstriyel üretiminde sülfürik asit ve bakr katalizörlerinin kullanmn baard.Üretilen akrilamid, baraj, tünel ve dier yaplarda szntlar önlemek veya tkamak için kullanlan harç ve toprak stabilizatör ürünlerine eklenir. Ayn zamanda, laboratuar aratrmalar için atk su artma ve jel elektroforezi de dahil olmak üzere çeitli uygulamalara sahip olan poliakrilamid üretimi için temel oluturur.Gdada, kzartma, frnlama veya kavurma srasnda akrilamid oluur. Bu stma formlar, karbonhidrat açsndan zengin gdalarda bulunan indirgeyici ekerlerin (indirgeme reaksiyonlarn gerçekletirebilen basit monosakkaritler) akrilamid üretmek üzere amino asitlerle reaksiyona girdii Maillard reaksiyonunu balatr. Asparajin, Maillard reaksiyonu yoluyla akrilamid oluumunda rol oynayan birincil amino asit gibi görünmektedir.Akrilamid, zeytin gibi çi yiyeceklerde tespit edilmitir. Aratrmalar, çeitli muamele süreçlerinin yan sra, poliakrilamid içeren herbisitlerin parçalanmasndan akrilamidin salnmasnn ham bitki bazl gdalarn kirlenmesine neden olabileceini ileri sürmütür.

Akrilamid Toksisitesi ve Gda Güvenlii

1950`ler ve 60`larda, akrilamid, endüstriyel üretiminde yer alan kiilerde potansiyel bir mesleki nörotoksisite kayna olarak tanmland. Kimyasal, kirlenmi havann solunmas, deri yoluyla emilmesi ve kontamine gda veya su tüketimi yoluyla vücuda girebilir. Vücut akrilamidi metabolize edebilmekle birlikte idrarda atlmna neden olarak akut toksisite, kafa karklna, kas güçsüzlüüne, koordinasyon kaybna ve halüsinasyona neden olabilir. Cilt ile temas tahrie neden olabilir.Kemirgenlerde, akrilamide kar kronik düük seviyeli maruz kalma, üreme sal üzerindeki olumsuz etkileri ve kanser geliimi ile ilikilidir. 1994 ylnda, kemirgen çalmalarndan elde edilen bilgilere dayanarak, Uluslararas Kanser Aratrmalar Ajans (IARC), insanlarda olas bir kanserojen olarak akrilamidi sralamtr. (Muhtemel karsinojenler IARC tarafndan Grup 2A olarak adlandrlr; Grup 1 insanlarda karsinojenik olduu bilinen bileikleri içerirken, Grup 2A bileikleri muhtemelen kanserojen ve Grup 2B bileikleri muhtemelen kanserojendir.)1997`de güneybat sveç`te felçten ölmü sr ve balklarn aratrlmas, bölgedeki tünel inaat projesinde bol miktarda akrilamid kullanmn yerel yeralt suyu ve yüzey suyunun kirlenmesine balamtr. Baz tünel içileri düük düzeyde nörotoksisite yaad. Olaydan dolay, sveçli aratrmaclar, insanlarda akrilamidin toksik olma derecesini belirlemek için yeni bir dizi aratrma balatt. 2002 ylnda, bu aratrmalar srasnda sveç`teki Stockholm Üniversitesi`nde çalan bilim adamlar, piirilmi karbonhidrat açsndan zengin gdalarda akrilamidi kefettiler.lenmi gdalardaki akrilamidin yaygnl, insanlarda potansiyel kansere neden olan etkileri ile ilgili karmak çalmalara sahiptir. Sonuç olarak, akrilamid ile belirli kanser türlerine yönelik artan risk arasndaki ilikiyi dorulamaya çalan epidemiyolojik aratrmalar sonuçsuz kalmtr. Akrilamid olas bir karsinojen olarak tanndndan, baz tahl ve patates yongas üreticileri, ürünlerindeki akrilamid miktarn azaltmaya yönelik çaba sarf ettiler.

Yemeimde Akrilamid Hakknda Olmal mym?

Akrilamid, patates kzartmas gibi eylerin yüksek scaklkta piirilmesi srasnda doal olarak oluur. Avrupa`da yeni iletmeler bu baharda yeni kurallar yürürlüe girdiinde gdadaki akrilamidi azaltmak için admlar atmak zorunda kalacaklar. ABD`de, konuyla ilgili farkl bir yaklam var. Gda ve laç daresi, gda irketlerinin ve tüketicilerin akrilamid seviyelerini azaltmasna yardmc olmak için 2016 ylnda gönüllü rehberler yaynlad.

Akrilamid ile ilikili salk riski nedir?

Hayvan toksikolojisi çalmalarnda yüksek seviyelerde akrilamide maruz kalmak kanser ile sonuçlanmtr. Akrilamide kar tipik insan diyetine maruz kalma oran, dramatik olarak daha düük seviyelerde olmakla birlikte, salk risklerini tahmin etmedeki belirsizlik nedeniyle ve koruyucu olma çabalarnda, tüketicilerin, akrilamide maruz kaldklarnda diyete maruz kalmalarn azaltmalar tavsiye edilmitir.

Bu konu ortaya çktnda patates kzartmalar belirgin bir ekilde bahsediliyor… aklda tutulmas gereken baka yiyecekler var m?

Genellikle kzartmalardan etkilenen, ekerler (karbonhidratlar) ve amino asit asparajin içeren patates gibi gdalar, akrilamid üretmek için en büyük potansiyele sahiptir. Patates içeren gdalara ek olarak, akrilamid için diyetle beslenmemizin çou, ekmek, simit ve kahvaltlk gevrekler gibi tahl bazl gdalarn yan sra kahve ve kahve ürünlerinden gelmektedir.

Akrilamidi gdalarda azaltmann en iyi yolu nedir?

ABD Gda ve laç Dairesi (FDA), gda üreticilerine, üreticilere ve ilemcilere, akrilamidin gdalarda azaltlabilecei yollarla rehberlik etmitir. Bu belge buradan edinilebilir. Klavuzda, çeitlilik seçenekleri, hasat sonras tedaviler ve yemek piirme uygulamalar gibi birçok yaklam ele alnmaktadr.

Bu yeni bir konu mu? Bu konudaki mevcut ilgiyi sormak için bir ey oldu mu?

Her ne kadar insanlar gda hazrlama için s kullanmaya baladklar için muhtemelen akrilamid gdalarmzda yer alsa da, 2002 ylna kadar gdadaki varl tespit edilmedi. Gdalardaki akrilamid ile ilgili mevcut endie, gdadaki varlndaki farkndaln ve mevcut aratrmalarn nasl olduunun daha iyi anlalmasyla sonuçland. Gdada oluur ve oluumu nasl azaltlabilir.

Düzenlemenin aksine, akrilamid – gönüllü rehberlii azaltmaya yönelik farkl yaklamlar hakkndaki düünceleriniz nelerdir?

Düzenleyicilerin hangi seviyelerde (varsa) akrilamidin “kabul edilebilir risk” seviyelerini atn henüz belirlemedikleri için, akrilamid seviyelerini düürmek için gönüllü rehberliin u anda en ihtiyatl seçenek olduuna inanyorum.

Akrilamidden beslenmesinde endie duyan insanlara tavsiyeniz nedir?

Tüketiciler bol miktarda meyve, sebze ve tam tahl içeren dengeli bir diyet yemelidir. Akrilamid içeren gdalarn tüketilmesi, kiinin diyetinin önemli çeitlilikte olmas artyla, mükemmel bir ekilde kabul edilebilir.

Akrilamid doal olarak karbonhidrat konsantrasyonu olan yiyecekler kzartma veya frnlama gibi yüksek scaklkta iyi olduunda ortaya çkar. Tüketicilerin akrilamid almn izlemeleri önerilir. Çou insann diyetleri güvenli kabul edilen seviyenin içinde.

Akrilamid kahvemde nasl oluyor?

Sonuç olarak, yiyecekleri niastalarla içlerine (örnein, kahve çekirdei) 120 ° C (248 ° F) veya daha uzun süreli scaklklara tabi tutmak, akrilamit üretir.Mekanistik olarak, amino asit asparajinin, karbonhidratlara, akntya kar akrilamid üretmek için asparajin ile reaksiyona giren dikarboniller denilen moleküllerin üretilmesiyle balayarak, Maillard reaksiyonu yoluyla (yani “esmerleme etkisi”) akrilamid üretmek için yeterince yüksek scaklklarda reaksiyona girdii anlalmaktadrSu artma ajan olarak yaygn olarak kullanlan ve yapkanlarn, boyalarn ve kumalarn imalatnda kullanlan sentetik bir kimyasal olan akrilamid, son zamanlarda patates kzartmasndan kahveye kadar deien sayda gdada doal olarak ortaya çkt gösterilmitir.Baz çalmalar hayvanlarda yüksek seviyelerde akrilamid ve insanlarda nörolojik hasara neden olmutur. Akrilamid`in gdadaki seviyeler üzerindeki gerçek salk etkilerine dair belirsizliklere ramen, bu bileik hakknda halkn bilinçlendirilmesi artmaktadr.

Aada seçilen katlarn ksa özetleri verilmitir.

Alzheimer`da diyet akrilamid rol oynayabilirBilim adamlar, yllardr akrilamidin, insanlarda, özellikle de kimyasaln büyük seviyelere maruz kalmasndan dolay, kas güçsüzlüü ve kas koordinasyonu gibi sinir hasarna neden olabileceini biliyorlard. imdi, yeni laboratuvar çalmalar, kronik diyete maruz kalmann beyindeki sinir hücrelerine zarar verebileceini ve Alzheimer de dahil olmak üzere nörodejeneratif hastalklarn geliiminde rol oynayabileceini ve Richard LoPachin, Jr., Ph.D. New York`ta Albert Einstein Tp Fakültesi ile nörotoksikolog. Akrilamidin, Alzheimer ve dier nörodejeneratif hastalklar olan hastalarn beyinlerindeki artm seviyelerde bulunan bir kimyasal olan akroleine yapsal olarak benzediini belirtmektedir. Aratrmac, insanlarda yaplan çalmalarn garanti edildiini söylüyor.

Kurutulmu meyvelerde bulunan akrilamid

Elyaf ve antioksidanlar açsndan zengin olan kuru meyveler, uzun zamandr taze meyvelere kar salkl alternatifler olarak tantlmtr. imdi, Thomas Amrein ve sviçre Federal Teknoloji Enstitüsü`nün itirakçileri, kurutulmu meyvelerde akrilamid buldular, bu ürünlerin genellikle yüksek scaklklarda deil, yüksek scaklkta, nispeten lman scaklklarda kurutulduu ve genellikle kimyasaln üretildii kzartma ve kzartma yoluyla, artc bir bulgu ortaya çkt. . Aratrmaclar, akrilamidin, tamamen anlalmayan reaksiyonlar yoluyla nispeten lml koullar altnda oluabileceini düündürmektedir. Test edilen farkl kurutulmu meyvelerden en yüksek kimyasal konsantrasyonlar kuru armut ve kuru erik içinde bulunduunu söylüyorlar.

Yan gdada önemli bir akrilamid kayna olduu bulundu.

Çalmalar, karbonhidratlarn ve amino asitlerin, özellikle de esansiyel olmayan amino asit asparajinin, akrilamid oluumundan sorumlu gdadaki ana kimyasallar olduunu göstermitir. imdi, spanya`da aratrmaclar tarafndan yaplan yeni bir çalma, ilk kez diyet yalarnn akrilamid oluumuna önemli bir katkda bulunduunu göstermektedir. Aratrmaclar, kavrulmu bademlerdeki yüksek ya oranlarnn, bu gdada bulunan akrilamidin yars kadar olabileceini ve dier yüksek yal gdalarda bulunan yüksek seviyelerde bulunabileceini buldular. Buna göre, aratrma lideri Francisco J. Hidalgo, Ph.D. Seville`deki Instituto de la Grasa`nn. Aratrmaclar, gdalardaki ya içeriinin azaltlmasnn aslnda akrilamidi azalttn henüz göstermediklerine ramen, çalma akrilamid oluumunu azaltma çabalarnda dikkate alnmas gereken yeni bir hedef sunuyor.

Tarm teknikleri, biyoteknoloji akrilamidin daha düük olmasna yardmc olabilir

ngiltere`deki aratrmaclar, gda ürünlerindeki akrilamid seviyelerini azaltmaya yardmc olmak için yeni tarm uygulamalar ve biyoteknoloji ile deney yapyorlar. Rothamsted Research`den Nigel Halford, Reading Üniversitesi ile ibirlii yaparak, buday bitkilerinde toprak kükürt düzeylerinin artmasnn ve ekinlerdeki azot miktarnn azaltlmasnn, bir akrilamid prekürsörü olan asparajin seviyelerini azaltabileceini söylüyor. Aratrmaclar, geleneksel patateslerden daha düük eker seviyelerini içeren genetik modifikasyon yoluyla yeni bir patates çeidi üretmi ve gda ürünlerinde akrilamid seviyelerini düürmek amacyla asparajin seviyelerini kontrol etmek için sorumlu bitki genlerini hedeflemektedir.

ABD`de meme kanserine bal olmayan akrilamid

Akrilamid içeren yiyeceklerin, 20 yllk bir süre boyunca takip edilen 100.000 ABD`li kadn kapsayan yeni bir aratrmann ön sonuçlarna göre meme kanserine neden olma olasl düüktür. Çalma, insanlarda akrilamid ve kanser arasndaki olas balanty aratran en büyük epidemiyolojik çalmadr. Harvard Üniversitesi Boston Halk Sal Okulu`nda bir epidemiyolog olan Lorelei Mucci tarafndan yönetilen çalma, akrilamid tüketimi yüksek kabul edilen kadnlarda meme kanseri insidansnn, akrilamid tüketimi düük olanlarda kabaca insidansa eit olduunu bulmutur.

Çevre sal ve güvenlii

Akrilamid yaygn bir aratrma laboratuvar kimyasaldr. Yaygn olarak elektroforez ayrma prosedürleri için bir çapraz balama maddesi olarak kullanlan, akrilamid çeitli biyokimyasal teknikler için temel bir gerekliliktir. Bu ainalk, baz laboratuar personelinin bu toksik maddenin tehlikeli yapsn gözden kaçrmasna neden olabilir.Akrilamid beyaz kristaller olarak bulunan kokusuz bir tozdur. Bu formda monomer son derece tehlikelidir, çünkü toz kolayca hava ile temas edebilir ve solunum sistemine girebilir. Ortaya çkabilecek olan solunum tahriinden baka, monomer, mukus zarlarndan kan akna kolayca emilir. Çözünmü akrilamid ile dorudan temas, eksfoliye edici, krmzms bir döküntüye yol açabilir ve ayrca monomeri dolama sokabilir. Oral maruziyet, çalan yüze kontamine eldivenle dokunursa risk olarak kabul edilir.Akrilamid güçlü bir merkezi ve periferik sinir sistemi toksiktir. Düük monomer düzeylerine akut (ksa süreli) maruziyet, sinirlere zarar verebilir ve uyku hali, koordinasyon eksiklii, halüsinasyonlar ve karklk gibi etkilere neden olabilir. Kronik (uzun süreli) maruziyet ciddi sinir hasarna neden olabilir ve ellerde ve bacaklarda uyuukluk ve halsizlik, ve yürüme ve konuma zorluu ile iaretlenmi duyusal ve motor bozukluklara yol açabilir. Bir dizi laboratuar ve epidemiyolojik aratrmaya dayanarak, ABD EPA, akrilamidi muhtemel bir insan kanserojen olarak snflandrmtr.Akrilamid çok tehlikeli bir madde olmasna ramen, yine de güvenli bir ekilde kullanlabilir. Akrilamid monomerin tüm ölçüm, kartrma ve kullanm, laboratuvar önlüünün manetleri üzerinde uzanan lateks eldivenler giyilirken kimyasal davlumbazlarda yer almaldr. ki kat eldiven giymek her zaman tek bir katman üzerinde bir gelimedir. Monomer polimerize edildikten sonra artk tehlikeli deildir, ancak% 100 polimerizasyon olmad için her zaman toksik monomer kontaminasyonu olacaktr. Bu nedenle, polimerize jeller monomerle ayn dikkatle muamele edilmelidir.Tehlikeli tozun giderilmesi, laboratuarda akrilamid maruz kalma riskini azaltmak için en iyi yöntemlerden biridir. Bu nedenle Ambion ve Boehringer Mannheim gibi çeitli satclardan temin edilebilen çok sayda önceden kartrlm akrilamid çözeltilerinden birini kullanmanz iddetle tavsiye ederiz. Bu çözümler, her uygulama için özel olarak tasarlanma avantajna sahiptir ve yüksek düzeyde saflk ve tekrarlanabilirlik salayabilir.Laboratuardaki herhangi bir kimyasalda olduu gibi, kullanmdan önce lütfen Akrilamid için Malzeme Güvenlik Bilgi Formunu (MSDS) okuyun. Akrilamid ve kontamine materyaller kimyasal atk olarak bertaraf edilmelidir.Akrilamid, son yllarda, yediimiz birçok yiyecein önemli bir bileeni olarak bilinen bir endüstriyel karsinojendir. 2002`de sveçli aratrmaclar, patateslerin ve yüksek scaklkta stlan dier yiyeceklerin çok yüksek seviyede akrilamid içerdiini gösteren önemli bir çalma yaynladlar. En yüksek karsinojen seviyesi patates kzartmas ve patates cipsi olarak bulunurken, tahllarda, ekmeklerde ve kahveta yüksek seviyelerde akrilamid bulunmutur. Daha sonraki aratrmalar, akrilamidin, birçok gdalarn ortak bir bileeni olan asparajinin, yüksek scaklklarda stldnda, akrilamid ürettii Maillard reaksiyonu olarak bilinen kimyasal bir ilemle olutuunu ortaya koymutur.

2002 ylnda, Toksik Eitim ve Aratrma Konseyi (CERT) adna Metzger Hukuk Grubu, McDonald`s ve Burger King gibi fast food irketlerinin, patates kzartmasnda akrilamid tehlikesi konusunda tüketicileri uyarmas için ilk 65 numaral davay getirdi. . Nihayetinde Kaliforniya Basavcs davay kabul etti ve Metzger Hukuk Grubu davann Basavc ile birlikte davaya bavurdu. Bu dava sonucunda Kaliforniya`daki fast food irketleri, tüketicilere patates kzartmasnda akrilamid ile ilgili kanser tehlikesi uyarlar veriyor. Dava, Frito Lay gibi patates yongas üreticilerinin de patates cipslerinin akrilamid içeriini güvenli seviyelere indirgemek için üretim süreçlerini gelitirmelerini istedi.2010 ylnda, Metzger Hukuk Grubu, tüketicilere kahve içmek veya akrilamidle ilgili kanser tehlikesi uyarlarn tüketicilere vermelerini istemek için hazr kahve irketlerine kar CtyT Eitim ve Aratrma Konseyi adna dava açt. kahve ürünlerinin akrilamid içerii güvenli seviyelere.Metzger Hukuk Grubu, bu karsinojenin yediimiz ve gda ürünlerinin akrilamid içeriini azaltmalarn istemek için ciddi çabalar gösterdii veya bunu yapamazsa Kaliforniya tüketicilerini bu kanserojen madde konusunda uyarmak için ciddi çaba sarf ettiinden endie duymaktadr. sattklar gdalarda bulunur.

Akrilamidin temel kullanm amac su artm için katk maddeleri olarak kullanlan suda çözünebilir polimerler, gelitirilmi ya geri kazanm, topaklayclar, kat yapm yardmclar, kalnlatrclar, zemin hazrlama maddeleri, kanalizasyon ve atk artma, cevher ileme ve sürekli pres kumalardr. Monomerin kullanm esas olarak polimerin imalatnda bir kimyasal ara madde olarak kullanlr. Ayn zamanda, boyalarn, çapraz balama maddesi olarak, zemin kondisyonlama maddelerinde, flokülanlarda, kanalizasyon ve atk artmnda, cevher ilemesinde, yaptrclarda, kat ve tekstil kaplamalarnda ve daimi pres kumalarnda sentezinde de kullanlr. Akrilamid ayrca, boyalarn sentezinde, kontakt lenslerin kopolimerlerinde ve baraj temellerinin, tünellerin ve kanalizasyonlarn yapmnda da kullanlr. Poliakrilamid için en büyük kullanm belediye içme suyu ve atk suyun artlmasndadr. Polimer, ayn zamanda, boaltlan, yeniden kullanm veya bertaraf edilmeden önce endüstriyel atk sulardan askda kat maddeleri uzaklatrmak için de kullanlr. Yllk üretim hacminin yüzde on ila otuzu, poliakrilamidlerin su viskozitesini arttrd petrol geri kazanm ilemlerinde kullanlr. Akrilamidler ayrca sv kayplarn kontrol etmek için petrol-delme ilemlerinde de kullanlrlar. Kat hamuru ve kat endüstrisinde, poliakrilamidler lifler için balayclar ve tutma yardmclar olarak ve kat lifleri üzerinde pigmentlerin tutulmas için kullanlr. Yapsal mukavemeti gelitirmek için dehidrasyon ilemini yavalatmak için çimentoya dahil edilirler. Su geçirmez beton üretmek için müteakip radyasyon kürleme ile metile poliakrilamid kullanlr. Poliakrilamidler, pigment süspansiyonu ve ak için dispersan ve balayclar ve su bazl boyalar olarak kaplamalara dahil edilir. Ev aletleri, yap malzemeleri ve otomotiv parçalar, akrilamid reçineleri ve syla sertleen akriliklerle kaplanmtr. Akrilamidler kozmetik ve sabun preparatlarnda kalnlatrclar ve di teçhizat, saç bakm preparatlar ve preshave losyonlar eklinde formüle edilir. Tekstil endüstrisinde, poliakrilamidler boyut ve büzülmeye kar dayankl malzeme ve su itici olarak kullanlr. Akrilamidin küçük kullanm lateks kalnlatrclar, bask mürekkepleri için emülsiyon stabilizatörleri, patlayclar için jelletirici maddeler, yaptrclar içinde balayclar ve yapkan bantlar; diazo bileiklerinin üretiminde; ve jel kromatografisi ve elektroforez için.

Akrilamidin Zararl Etkileri

Akrilamide insan maruziyeti esas olarak kat monomerle dermal temastan ve mesleki ortamdaki toz ve buharn solunmasndan kaynaklanr. Halk, akrilamid ile kontamine olan içme suyunun veya yiyeceklerden akrilamidin alnmas yoluyla akrilamide maruz kalabilir.

Akrilamidin balca salk etkileri, merkezi sinir sistemi ve periferik sinir sistemi ile ilgili olarak avuç içleri ve nöropatinin derisinin kzarmas ve soyulmas gibi cilt tahriidir. Akrilamid ile kontamine olan sindirim suyu içecei ile büyük bir dozda akut ve subakut intoksikasyon, merkezi sinir sisteminin ciddi semptomlarna neden olabilir ve daha sonra polinöropati ortaya çkabilir. Akrilamide uzun süre maruz kalma, balangçta sinsi ve distal olan bir motor ve duyusal polinöropati üretir. iddetli maruziyet kalc sekel ile sonuçlansa da, etkilenen insanlar maruziyetin sona ermesinden bir ay sonra birkaç ay içinde iyileirler.

CNS (merkezi sinir sistemi) semptomlar: uyuukluk, denge bozukluu ve kafa karkl, halüsinasyonlar, hafza kayb ile karakterize zihinsel deiiklikler

Periferik polinöropati: Alt ekstremitelerin uyumas, parmaklarda karncalanma, dokunma hassasiyeti, pinpon hissi azalmas, titreim kayb, diz sarsnts gibi zayf veya eksik tendon refleksleri, pozitif Romberg belirtisi, ataksik yürüyü, ayak dümesi ve ekstremitelerin kas atrofisi

1. Akut toksisite: Akrilamid insanlarda cilt ve solunum yolu tahri edici bir maddedir. Bildirilen oral LD50 deerleri, sçanlarda 159 mg / kg ila 300 mg / kg vücut arl (bw) aralndadr.

2. Subkronik / Kronik Toksisite: Akrilamid insan nörotoksiktir. Küçük miktarlarda akrilamit verilen sçanlarda görülen yan etkiler genel sistemik toksisiteyi ve hematolojik deiiklikleri içerir. Akrilamid ayrca hayvanlar için bir nörotoksiktir.

Sçanlarda, 20 mg / kg bw / gün ve üzeri dozlarda akrilamidin oral yoldan uygulanmas, periferik nöropati, iskelet kas atrofisi ve eritrosit parametrelerinde azalma meydana getirdi. Sçanlarda 90 günlük bir çalmada 5 mg / kg bw / gün olarak periferik lezyonlar meydana geldi ve periferal sinir dokusunda küçük deiiklikler sadece 1 mg / kg bw / gün elektron mikroskobu ile görülebilir. 0.2 mg / kg bw / gün hiçbir etki görülmedi

Maymunlarda, periferal nöropatinin klinik bulgular 12 haftaya kadar 10 mg / kg bw / gün dozlarnda meydana geldi.

3. Karsinojenisite: nsan çalmalarndan elde edilen yetersiz kantlar olmasna ramen, birçok laboratuvar hayvan çalmas, akrilamidin sçanlarda ve farelerde çeitli tümörlere neden olduunu göstermitir. Akrilamid, US EPA tarafndan bir B2, olas bir insan kanserojen, IARC tarafndan bir 2B, olas bir insan karsinojen olarak ve ACGIH tarafndan, insanla bilinmeyen bir hayvan karsinojeni olarak A3 olarak snflandrlmtr.

Akrilamide mesleki maruziyetle ilgili iki kohort ölüm çalmas yaplmasna ramen, insanlarda potansiyel karsinojenisiteyi deerlendirmek için yetersiz kalmtr.

Erkek ve dii sçanlarda iki uzun süreli çalmalara 2 yl boyunca içme suyunda 0 ila 3.0 mg / kg / gün akrilamit verildi. En yüksek iki dozda, skrotum, adrenal, tiroid, meme, az boluu ve uterusta artm tümör insidansn gözlemlediler. Beyin ve omurilik tümörleri çalmalarda da görüldü, ancak açk doz yantlar göstermediler ve istatistiksel anlamllk elde etmediler.

Gavaj ile 8 hafta boyunca 6,25, 12,5 veya 25 mg / kg bw / gün verilen erkek ve dii fareler, akcier adenomunda doza duyarl bir arta sahipti.

4. Genotoksisite: Akrilamid, çeitli in vitro ve in vivo sistemlerde kromozomal aberasyonlara, dominant letaliteye, karde kromatid deiimlerine ve planlanmam DNA sentezine neden olur. Farelerde 3 hafta boyunca diyette 500 ppm`lik bir seviyede uygulandnda, akrilamid, kz kardei kromatit deiimlerinin ve krlmann yüksek sklna neden olmutur.

5. Geliimsel / Üreme Toksisitesi: nsanlarda akrilamidin geliimsel / üreme etkileri hakknda bilgi bulunamamtr. Akrilamid, sçanlara oral uygulama yoluyla yapsal geliimsel bozukluklara neden olmaz. Akrilamid verilen erkek farelerde az yoluyla testiküler atrofi ve azalan fertilite bildirilmitir.

Sperm says ve sperm hareketlilik parametreleri üzerindeki etkilerle ilikili bozulmu fertilite, 5 gün boyunca 15 mg / kg bw / gün veya daha fazla maruz kalan erkek sçanlarda gösterilmitir. Ancak dier sçanlarda, dourganlk üzerindeki etkiler daha az açkt. Her jenerasyonun erkek ve diilerinin 10 ila 11 hafta boyunca 5 mg / kg bw / gün ald 2-jenerasyon üreme çalmasnda sçanlarda fertilite üzerine hiçbir etki gözlenmedi.

8 hafta boyunca 2 hafta / hafta gavaj ile 0.035 g / kg ile tedavi edilen erkek fareler, testiküler atrofi, azalm sayda spermatozoa, dejeneratif spermatidler ve spermatositler ve çok çekirdekli dev hücrelerdi.

6. Nörotoksisite: Akrilamid, ya (hayvanlarda) ya da inhalasyon maruziyetiyle (insanlarda ve hayvanlarda) nörotoksindir. Toksik etkiler, uyuuklua, halüsinasyonlara, distal uyuuklua ve ataksiye neden olan merkezi ve periferik nöropatidir. Maruz kalmann ardndan iyileme mümkündür. EPA, laboratuar hayvanlarnda istenmeyen sinir sistemi etkilerine bal olarak akrilamid için 0.0002 mg / kg / gün`lük bir oral referans dozunu (RfD) türetmitir.

NIOSH önerilen maruz kalma snrnn 0.07 ila 2.5 katna maruz kalan fabrika içilerine yönelik bir çalma (REL 0.03 mg / m3, 8 saatlik bir i günü için kabaca 0,004 mg / kg bw / güne edeerdir) anormal duyum için doz yant ilikisi gösterdi azalm motor gücü, anormal yürüyü ve cilt anormallikleri

Sorun ne?

Tek kelimeyle akrilamid. Bu kimyasal, su artma dahil olmak üzere birçok endüstriyel ilemde kullanlr ve deneylerde DNA moleküllerini ayrr. Akrilamid baz gdalarda da bulunur.

Hangi gdalar akrilamid içerir?

Akrilamid piirilmi yiyecekleri tarar ve onlara ho bir lezzet veren Maillard reaksiyonu denen bir ey tarafndan yaplr. ekerler ve amino asitler birlikte reaksiyona girdiklerinde, binlerce farkl kimyasal madde üretirler. 120 ° C`nin üzerindeki scaklklarda piirildiinde, patates ve ekmek gibi niastal gdalarda özellikle yüksek seviyelerde akrilamid bulunur. Kimyasal ayrca kahvaltlk gevreklerde, bisküvilerde ve kahvede bulunabilir.

Akrilamid tehlikeli midir?

Vücutta, akrilamid, DNA`ya balanabilen ve mutasyonlara neden olabilen baka bir bileik, glisidadite dönütürülür. Hayvan çalmalar, akrilamidin her çeit kansere neden olduunu açkça göstermektedir, ancak bunu bize balamak zor.

“Hayvan çalmalarndan elde edilen kantlar gdadaki akrilamidin kansere bal olabileceini göstermesine ramen, bu balant insanlarda net ve tutarl deildir” diyor Emma Shields, Birleik Krallk`ta yardm kuruluu.

Akrilamidin insanlarda etkilerini incelemek çok daha zordur, ancak insan DNA`sna da zarar vermeyeceini düünmek için bir neden yoktur. Bununla birlikte, dier yaam tarz faktörleri daha fazla tanmlanm kanser riskleri tamaktadr. Shields, “Birleik Krallk`taki kanser vakalarnn says üzerinde büyük bir etkisi olan sigara, obezite ve alkol gibi çok iyi bilinen faktörlerin olduunu hatrlamak önemlidir” dedi.

Akrilamid nedir?

Dava kahve üzerine odaklanm olsa da, akrilamid birkaç çeit piirilmi gdada ve ayrca sigara dumannda bulunur. Amerikan Kanser Dernei`nde beslenme epidemiyolojisinin stratejik direktörü olan Marji McCullough, gdalarn, genellikle niastallarn – kahve çekirdekleri, patates kzartmas, patates cipsi, konserve siyah zeytin, kahvaltlk gevrekler ve tost gibi – yüksek scaklklara stld kimyasal formlarda, Daha önce Canl Bilimler. McCullough, 2010 ylnda açlan Kaliforniya davasna karmamtr. CNN`nin bildirdiine göre, sanklardan bazlaryla birlikte özel bir arabuluculuk 8 ubat için belirlendi.

Akrilamid ayrca baz endüstrilerde poliakrilamid ve akrilamid kopolimerlerini – kat, boya ve plastik üretiminde kullanlan maddeleri – yapmak için kullanlr. Bu akrilamid maddeleri, Ulusal Kanser Enstitüsü`ne (NCI) göre, kanalizasyon da dahil olmak üzere, içme suyu ve atk sular artmak için de kullanlr.

NCI, akrilamidin endüstriyel kullanmlarna ramen, insanlarn kimyasal maddelere maruz kalmasnn birincil yollarnn sigara duman ve gda yoluyla olduunu söylüyor. nsanlar, 2004 ve 2008 yllarnda yaynlanan çalmalara göre, keskin kvaml veya kahverengileen gdalar younlatrmakszn diyetlerindeki akrilamid miktarn azaltabilir. Sigaray brakmak, sigara içen kiilerin, akrilamid maruziyet belirteçleri miktarnn üç ila be katna çktklarnda da yardmc olabilirler. Beslenme ve Kanser dergisinde yaplan bir 2009 incelemesine göre, sigara içmeyenlerin yapt kan.

Akrilamid kanser riskini artrr m?

Vücutta bir kez, akrilamid, NCI`ye göre DNA`da mutasyonlara ve hasara neden olabilecek bir bileik olan glisidaid`e dönütürülür. NCI, akrilamid maruziyetinin kemirgenlerde kanser riskini artrd bilinmesine ramen, kantlar insanlar için daha az açk.Baz çalmalar, akrilamidin insanlarda kanser riskini artrabileceini düündürmektedir, ancak dierleri bunun bir etkisi olmadn bulmutur. NCI, aratrmaclarn insanlarda kark sonuçlar elde etmeleri olasl, çünkü insanlarn diyetlerinde ne kadar akrilamidin olduunu belirlemek zor. Dahas, insanlar ve kemirgenler farkl oranlarda akrilamiti emer ve metabolize eder, bu da kemirgenler ve insanlar arasndaki farkl sonuçlar açklayabilir.Ancak, kemirgenlerdeki kansere olan bandan dolay, akrilamid, Dünya Salk Örgütü`nün bir parças olan Uluslararas Kanser Aratrmalar Ajans (IARC) tarafndan olas bir kanserojen olarak listelenmitir. Bu listeleme nedeniyle, California`daki kar amac gütmeyen bir grup, Toksik Eitim ve Aratrma Konseyi olarak adlandrlan ve CNN`ye göre Starbucks, 7-Eleven ve BP dahil olmak üzere kahve yapan veya satan birçok irkete dava açt.Davada, 1986 tarihli Kaliforniya Güvenli çme Suyu ve Zehirli cra Yasas uyarnca, sanklarn kahve içmenin olas riskleri hakknda “açk ve makul bir uyar” sunmalar gerektii belirtiliyor. CNN`in haberine göre, u ana kadar, en az 13 tanesi (7-Eleven dahil) bir uyar notu yaynlamay kabul etti. [10 En Ölümcül Kanser ve Neden Yok Cure]Bu arada, kahve kendisi IARC veya Ulusal Toksikoloji Program tarafndan kanserojen olarak listelenmemektedir. Ve kahve içmek aslnda baz kanserlerin riskini azaltmaya yardmc olabilir. Örnein, daha önce bildirilen Live Science, kahve içmek, karacier kanseri, endometrial kanser, kolon kanseri ve bir tür cilt kanseri riskinin azalmasyla balantldr. Imbibing içecek de daha uzun bir ömür ile balantl olmutur.

Kullanmlar ve Faydalar

Akrilamid esas olarak su artma tesislerinden ve endüstriyel ilemlerden çkan atk sularn artlmasnda kullanlan poliakrilamid yapmak için endüstriyel olarak kullanlr.Ek olarak, akrilamid ve poliakrilamidler, boyalar ve organik kimyasallar, kontakt lensler, kozmetik ve tuvalet malzemeleri, sürekli pres kumalar, kat ve tekstil üretimi, kat hamuru ve kat üretimi, cevher ileme, eker artma ve kimyasal bir enjeksiyon olarak kullanlr. Tünel, kanalizasyon, kuyu ve rezervuar yapm için ajan ve toprak stabilizatörü

Bir riskin ne kadar akrilamid?

Hayvanlarda yaplan çalmalar, kimyasaln tümörlere neden olduunu buldu. Bu da insanlarda kansere neden olma potansiyeline sahip olduunu göstermektedir.FSA, ortalama bir kiinin gdadaki akrilamide maruz kalmasnn bir endie olup olmadn aratrmak için bu verileri ve çoklu diyet anketlerini kullanmtr.Bilim adamlar, ortalama bir yetikinin akrilamid almyla yan etkilere neden olabilecek en düük doz arasnda 10,000 veya daha fazla maruziyetin olmas gerektiine inanmaktadr.Ancak u anda, ortalama yetikinler için 425 ve en çok tüketen küçük çocuklar için 50, bu da halk sal açsndan endie yaratyor, ngiltere ve Avrupa gda güvenlii uzmanlar diyor.Bununla birlikte, Cambridge Üniversitesi risk uzman Prof David Spiegelhalter bu sk güvenlik standard ile ikna olmamtr.Maruz kalma rakamnn “keyfi” olduunu ve Birleik Krallk`taki ortalama yetikinler için mevcut marjdan 33 kat daha yüksek olduunu ve kamuoyuna bir kampanya balatlmasnn gerekip gerekmediini soruyor.

Akrilamidin gdada bulunmas

Balangçta, akrilamid, sadece plastiklerin, yaptrclarn, kâtlarn ve kozmetiklerin üretimi gibi endüstriyel ilemlerde kullanmyla biliniyordu. çilerin yüksek düzeyde akrilamidlere kazara maruz kalmas, maddenin bir nörotoksin olarak tanmlanmasna yol açmtr. Bu, yüksek dozlarda akrilamidin sinir dokusuna zarar verme yeteneine sahip olduu anlamna gelir. Hayvanlarda, bileiin yüksek dozlarnn kansere neden olduu ve üremeyi etkiledii bilinmektedir.2002 ylnda sveç`in Stockholm Üniversitesi`nden aratrmaclar, gdalarda akrilamid oluumunun artc bir ekilde bulunmasn saladlar ve o zamandan beri, yüksek scaklklarda ilenmi bir dizi gdada akrilamid bulundu. (1) Akrilamid, stma ilemlerinde gdalarda oluabiliyordu. 120 ° C veya daha yüksek scaklklar, örnein kzartma, frnlama ve kzartma. Fransz kzartmas, patates cipsi, bisküvi ve kraker, gevrek, kahvaltlk gevrek, kzartlm patates, unlu mamuller ve kahvenin asidik asit içerdii tespit edildi. Daha ileri aratrmalar, kurutulmu meyvelerde, pimi sebzelerde, siyah zeytinlerde ve kavrulmu baz fstklarda akrilamidi tanmlamtr.

Akrilamid gdalarda nasl oluur?

Gdalardaki akrilamid oluumu, bir amino asit (proteinin yap blou) ile glikoz, fruktoz veya laktoz gibi bir eker arasnda kimyasal bir reaksiyon olan Maillard reaksiyonu olarak bilinen bir reaksiyonun sonucu olarak ortaya çkar.Sonunda, yiyeceklerin “kzarmas” ve bir dizi koku ve aroma bileenlerinin oluumuyla sonuçlanan bir kimyasal deime dizisine neden olan piirme reaksiyonunu balatmak için s gereklidir. Bu bileikler birlikte piirilmi gdalarn karakteristik görünümünü ve lezzetini verir. Maillard reaksiyonunun en yaygn örneklerinden biri, beyaz ekmein kahverengi tostu vermek için stlmasdr.Akrilamidin kendisinin oluumu sadece Maillard reaksiyonunun gdada meydana gelen en karmak kimyasal reaksiyonlardan biri olduu eklinde anlalmaktadr. Bununla birlikte, gdalardaki akrilamidin oluumu ve konsantrasyonu, gda türüne, scakln ve yiyecein stld sürenin uzunluuna bal gibi görünmektedir. Genel olarak, daha yüksek scaklklarda ve daha uzun süreler boyunca piirilen niastal gdalar (örnein, ekmek, patates), artan akrilamid seviyelerini içerir.Piirme süresi ve piirme scaklnn yan sra, aratrmalar, asparajin olarak bilinen bir amino asit seviyesinin de akrilamid oluumuna bal olduunu göstermitir. Bu özel amino asit, akrilamidin kimyasal yapsna çok benzer olan ve Maillard reaksiyonu srasnda asparajin akrilamid bileiine dönütürülebileceini düündüren bir kimyasal yapya sahiptir.

Gdalarda hangi seviyelerde akrilamid bulunur?

Bilim adamlar genellikle en yüksek seviyede akrilamid içeren yiyeceklerin kzartlm, kzartlm veya frnlanm ekmek, ekmek ve patates kzartmas gibi yiyecekler olduunu kabul ederler. Gda Katk Maddeleri Ortak Komitesi (JECFA), çou ülkede toplam akrilamid almna katkda bulunan balca besinlerin patates cipsi (% 16-30), patates cipsi (% 6-46), kahve (% 13-39) olduunu bildirmektedir. pasta ve tatl bisküviler (% 10-20) ve ekmek ve rulo / tost (% 10-30).Dier gda maddeleri toplamn% 10`undan daha azna katkda bulunur. AB içinde akrilamid alm günde vücut arlnn kilogram bana 0.3-1.4 mikrogram arasnda deimektedir ve bireysel gda türlerinin katklar ulusal diyetlere göre deimektedir.Bugüne kadar halanm, halanm veya buulanm yiyeceklerde hiçbir akrilamid seviyesi tespit edilmemitir. Bu, 100 ° C`yi amayan bu tekniklerin maksimum scakl ve esmerleme reaksiyonunun olmamas ile açklanabilir.

Akrilamid insan salna zararl gdalarda mdr?

sveç çalmasndan ksa bir süre sonra, eski Bilimsel Gda Komitesi (SCF), gdada akrilamid ile ilgili potansiyel insan sal kayglar hakknda bir fikir yaynlad.4 Dünya Salk Örgütü (WHO), “akrilamidin, düünülen kimyasallar grubuna ait olduunu” belirtiyor. güvenilir bir ekilde tanmlanabilir `eik` etkisi yoktur, bu da çok düük konsantrasyonlarn da çok düük risklerle sonuçlanaca anlamna gelir, ancak sfr riskte deildir “.2005 ylnda, Avrupa Gda Güvenlii Otoritesi (EFSA) kirleticilere ilikin panel, JECFA raporunun maddeye maruz kalmay azaltmak için çaba gösterilmesi gerektii sonucunu desteklemitir.2,6Yüksek scaklklarda yemek piirmekle ortaya çkan riskleri daha iyi anlamak için Avrupa Komisyonu HEATOX (Is ile Üretilen Gda Toksikleri – Tanmlama, Karakterizasyon ve Risk Minimalizasyonu) projesini finanse etmitir.3 HEATOX`un hedefleri, tanmlanmas, karakterize edilmesi ve en aza indirilmesidir. Piirme ilemi srasnda oluan istenmeyen bileiklerin oluturduu riskler. Özellikle, akrilamid üzerinde odaklanm ve 2007 ylnda laboratuvar deneyleri dayal dört ana bulgu yaymlad; 1) gdadaki akrilamid kanser risk faktörü olabilir; 2) gdalardaki akrilamid oluum düzeylerini azaltmak mümkündür, fakat bunu ortadan kaldrmak için deil; 3) gdalarda akrilamidin saptanmas için analitik yöntemler mevcuttur; ve 4) yemek piirmek, insan sal ile ilgili baka bileikleri üretebilir.

Gdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için neler yaplmaktadr?

Gda üreticileri, kalite kontrollerini yeniden odaklayarak ve yemek tariflerini ve piirme ilemlerini deitirerek, crispbread, frnlanm ürünler / bisküviler ve patates cipsi gibi gdalarda akrilamid oluumunu azaltmak için önlemler almtr. Ancak, bu tür süreçlerin, tarmsal hammaddelerde akrilamid prekürsörlerinin içerii üzerinde önemli bir etkiye sahip olan mevsimsellik unsurunu dikkate alamayacan dikkate almak önemlidir.Gda endüstrisinin ürettii bilgileri harmanlamak için, Avrupa Birlii Gda ve çecek Endüstrileri Konfederasyonu (CIAA), gda üreticilerinin yan sra evde tüketiciler tarafndan uygulanabilecek admlar sunan bir `Akrilamid Araç Kutusu` yaynlad. gdalarnda akrilamid seviyelerini düürmek.7 HEATOX aratrmasndan elde edilen bulgular, güncellenmi `Akrilamid Alet Kutusu` belgesinde mümkün olan yerlerde dikkate alnm ve dahil edilmitir.Aratrmaclar imdi, piirme srasnda reaksiyonu bloke ederek, biyoteknoloji ve mevcut çiftçilik tekniklerinin adaptasyonu yoluyla gdalardaki akrilamid seviyelerini azaltma olaslna bakyor. Örnein, topraktaki sülfür seviyelerinin arttrlmas ve azot seviyelerinin azaltlmas, baz gda bitkilerinde akrilamid seviyelerini düürdüü gösterilmitir. Ayrca, genetik modifikasyonun kullanlmasyla, aratrmaclar, standart patateslerden daha düük seviyelerde eker içeren yeni bir patates çeidi üretmilerdir.8 Patateslerdeki indirgeyici ekerlerin (örnein, glukoz) seviyesinin düürülmesi, muhtemelen Bu tür eker gibi akrilamid, olumsuz bileiin olutuu Maillard reaksiyonunun önemli bir bileenidir. Benzer ekilde, asparajin oluumu seviyelerini kontrol etmekle sorumlu olan bitki içinde genler hedeflenir. Asparajin, akrilamid oluumu için gerekli baka bir anahtar bileen olduundan, bitkinin içindeki bileiin seviyelerinin azaltlmas, Maillard reaksiyonu srasnda akrilamidin oluumunu azaltmada bir knock-on etkisine sahip olabilir.

ACRYLAMIDE (AKRLAMT)

Table of Contents

ACRYLAMIDE (AKRLAMT)

Explore:

EXPLORE

INFORMATIONS

NEWSLETTER